Petites courgettes froides farcies aux deux riz

Ingrédients

• 8 petites courgettes rondes
• 1 grosse tomate mûre
• 30 g de riz sauvage
• 30 g de riz rouge
• 2 petits oignons blancs nouveaux
• 8 tiges de ciboulette
• 12 olives noires de Nyons dénoyautées
• 15 d’amandes mondées
• 50 g de mayonnaise
• 3 c à s d’huile d’olive
• 1 c à café de vinaigre de vin rouge
• Poivre noir du Kerala
• Sel fin

Préparation

• Dans deux casseroles séparées, faites cuire dans de l’eau bouillante salée, le riz rouge 1 h et le riz sauvage 1 h 30.
• Pendant ce temps, coupez un chapeau à mi-hauteur des courgettes, creusez la chair délicatement avec une petite cuiller et faites-les cuire à la vapeur 15 mn.
• Passez-les sous l’eau froide, égouttez et séchez-les soigneusement.
• Réservez.
• Mondez, épépinez et concassez finement la tomate.
• Epluchez et ciselez l’oignon.
• Lavez et ciselez la ciboulette.
• Faites griller les amandes dans le four, puis concassez-les grossièrement.
• Coupez les olives en petits dés.
• Egouttez soigneusement les riz.
  
• Dans un bol, mélangez l’huile et le vinaigre, ajoutez 1 c à s de tomate concassée, la moitié de l’oignon, de la ciboulette et des olives, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre, mélangez et réservez.
• Versez les 2 riz dans un récipient et ajoutez le reste des légumes, la mayonnaise et les amandes.
• Mélangez et répartissez dans les courgettes.
• Recouvrez les courgettes de leurs chapeaux.
• Disposez 2 courgettes/personne dans des assiettes et entourez de vinaigrette aux légumes.
• Servez froid ou tiède.

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