Gratin d’aubergines au parmesan (parmigiana)

« Cette « parmigiana di melanzane », dont le nom est toute une chanson, est un antipasti qui nous vient directement d’Italie. Vous ne risquez pas de manquer d’occasions pour servir cette délicieuse recette J’aime particulièrement l’accompagner d’une escalope de veau. »
Gratin d’aubergines au parmesan (parmigiana)

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 3 grosses aubergines
  • 1,5 kg de tomates
  • 200 g de Parmesan
  • 200 g de mozzarella
  • 2 gousses d’ail
  • 6 brins de persil plat
  • 10 feuilles de basilic
  • 1 cuillère à café de sucre brun
  • huile d’olive
  • farine
  • sel,poivre

Préparation

Equeuter et hacher finement le persil plat

Hacher grossièrement le feuilles de basilic

Eplucher et hacher finement l’ail

Râper le Parmesan

Couper la mozzarella en fines tranches de 2-3 mm et la laisser égoutter



Préparation de la sauce tomate:


Emonder les tomates en les plongeant 2 minutes dans de l’eau bouillante, les retirer de l’eau,les éplucher et les épépiner.


Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen

Ajouter l’ail haché et le persil plat haché.

Laisser revenir pendant 3 minutes sans laisser l’ail brunir et en mélangeant en permanence

Ajouter les tomates émondées

Saupoudrer le tout avec le sucre

Saler et poivrer

Laisser cuire une heure à feu doux. La texture de la sauce doit être épaisse donc n’hésitez pas à laisser cuire d’avantage ou à délayer avec un peu de bouillon de poule si la texture est trop épaisse.

Ecraser les tomates et ajouter les feuilles de basilic hachées


Préparation des aubergines:

Emincer les aubergines en tranches de 4-5 mm dans le sens de la longueur. Je vous conseille d’employer une mandoline.

Verser de la farine dans une assiette creuse

Enfariner chaque tranche d’aubergine en posant les tranches sur chaque face dans l’assiette creuse. Frotter chaque tranche pour éviter les excès de farine.

Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une sauteuse à feu vif. Faire attention de ne pas laisser fumer l’huile d’olive.

Faire frire toutes les tranches d’aubergine dans l’huile d’olive 2-3 minutes su chaque face de manière à ce que les aubergines soient bien dorées

Eponger chaque tranche sur du papier absorbant.

Préparation du gratin d’aubergine:


Recouvrir les parois d’un plat à gratin d’huile d’olive et éventuellement frotter avec de l’ail en gousse coupée en 2.


Disposer dans le plat une couche d’aubergines frites.

Saupoudrer d’une fine couche de parmesan râpé

Disposer une couche de tranches de mozzarella

Napper le tout de sauce tomate

Répéter l’opération jusqu’à remplir le plat et terminer le plat avec une couche de mozzarella.

Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant plus ou moins 30 minutes.

Servir bien tiède

Idées, trucs & astuces

Il faut veiller à prendre une mozzarella ordinaire et non une mozzarella di bufala car cette dernière va rendre trop d’eau pendant la cuisson.

Ce gratin fera un très bel accompagnement avec de l'agneau, un gigot de 7 heurees, un osso buco à la milanaise.



Suggestions




Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire 28 02 2012 - 00:57 par Alizé

Moi j'ai gouté une parmigiana dans un bon restaurant italien et il y avait du jambon blanc intercalé,ma foi c'était tres bon et je suis d'accord pour rajouter une pointe de béchamel muscadée a cette préparation !

commentaire 13 11 2011 - 14:34 par Cosima

en tant qu'italienne, je suis horrifié de la recette de la parmigiana. Si vous voulez inventer une recette, c'est génial.....mais de grace ne transformez pas les recettes ancestrales.
Merci

commentaire 09 07 2011 - 11:42 par Baptiste


Il n'existe pas de mozzarella qui ne sois pas faite avec du lait de bufflone.

A part la contrefaçon !!!!!!!!!!!!!!!!!!

commentaire 08 08 2010 - 20:22 par godefroy

habitant à Naples depuis 1 an j'y ai appris quelques infos: la "mozzarella au lait de vache" s'appelle du fior di latte et non mozzarella. Le goût est à mon avis plus fort mais personnellement je trouve ça également très bon. Quant à la parmigiana dans différents resto d'Italie elle m'a effectivement été servie en antipasti et non en plat de resistance puisqu'ici le primo piatto se compose de pâte puis le secondo de viande ou poisson.

commentaire 03 11 2009 - 23:56 par Gentili

bonjour
on peutaussi alterné avec la tomate une bonne béchamel crémé et muscadé.
On pourrai dire lasagne d'aubergine.
a bientôt

commentaire 04 09 2009 - 00:14 par Lothaire

Merci la recette est très bien détailler, mais un seul regret, il manque une image.

commentaire 14 08 2009 - 07:33 par Laura

il faut faire dégorger les aubergines en tranches en leur mettant du sel dessus pendant quelques heures puis les sécher et ensuite les frires. En procédant de cette manière, l'aubergine aura un goût plus doux.

commentaire 12 07 2009 - 00:39 par Alain

suivant les régions la mozzarelle se fait de buffle ou de vache comme celle de Rome ou celle de Sorrente qui est délicieuse

commentaire 27 06 2009 - 23:50 par bertrand

permettez, une mozzarella qui n'est pas issue du lait de bufflone N'EST PAS de la mozzarella, on ne le dit pas assez!!! Cela cause du tord aux veritables producteurs et à la réputation de ce fromage typique!! Calabraise d'origine, votre recette est excellente mais de grâce utilisons de la véritable mozzrella : )

commentaire 22 03 2009 - 03:19 par toto

Attention, cette recette prends bien plus de 1 heure :) à moins d'être cuisinier et avoir la cuisine qui va avec ... :)

commentaire 29 01 2009 - 00:57 par stéphanie

dommage, la parmigiana n'est pas un antipasto mais un pla de resistance.La mozzarella ne fait pas partie des ingredients.. pourquoi les plats italiens sont toujours vus par les français comme quelque chose de pictoresque, jamais proche à la realité?

commentaire 17 01 2009 - 19:09 par Gilles

La recette de la parmigiana me semble un peu bizarre. D'abord, la parmigiana se fait sans ail ni sucre et, comme le font toutjours les Italiens, elle se déguste sans viande ni poisson.
La cuisine italienne est une cuisine de saveur pure basée sur le goût des aliments. Il convient à mon avis de ne pas la "franciser" mais de respecter l'esprit si on veut réellement apprécier une autre cuisine.

commentaire 07 12 2008 - 05:28 par patylabelle

je recherche la recette vue cette semaine sur cuisine tv sur les aubergine et la mozzarella avec un cuisto italien ancien avocat merci

commentaire 05 10 2008 - 19:58 par Sandro

Je viens de trouver votre recette des aubergines (parmigiana). Je voulais juste attirer votre attention que la parmigiana n'a rien a voir avec le parmesan; d'ailleur dans la vraie parmigian il n'y a pas de parmesa!!! Dans sa recette originale (sicileinne) il y a le caciocavallo ou dans la recette napolitaine on peut trouver la mozzarella di bufala.
Le terme de^parmigian vient, soit la sorte de aubergine utilisées la petrociana, soit d'un ensemble de bois appelé particiana.

commentaire 07 09 2008 - 20:04 par amina tahrat

concernant les tomates:faire trop longtemps cuire les tomates donne souvent de l'acidité mieux vaut réduire la durée de cuisson ou bien poser les tomates ds 1 passoire coupez les en quartier et cyuire à la vapeur sur le reste des ingrédients.1 autre astuce consiste à..griller la tomate pour lui enlever la peau elle sera moins engorgée d'eau.
Passons aux aubergines qui elles aussi donnent bcp d'acidité; la veille aorès avoir coupé les aubergines comme on veut les saupoudrer de sel les tasser ds 1 passoire posée sur 1 rècipient couvrir et poser sur le couvercle 1 objet lourd afin de presser le lendemain regardez ce qui se trouve comme liquide noir au fond du récipient il suffira de rincer les aubergines et les sécher ds 1 linge bon appétit !!

commentaire 05 07 2008 - 21:18 par Vincent

Ex-quis ! J'adore cette recette !

Bon ! Quelques petites remarques :

La qualité des produits. Préférez du parmesan en "bloc" plutôt que déjà moulu en sachet. Rapez-le vous même et mieux essayez de trouver un fromager . (bon ! C'est assez cher, mais le goût est à l'avenant). Même remarque pour la Mozzarella (bon, j'ai pas encore trouvé de la "vraie" mozzarella, qui paraît-il doit avoir du goût). J'ai trouvé les 200gr de Mozzarella un peu chiche.

Par contre les tomates = tomates italiennes (les longues) entières en conserve. Trouver des belles et bonnes tomates en Belgique...

commentaire 12 10 2007 - 00:29 par mickymath

huuuuuuum!! super recette!! j'adooore!! je viens de chnger de blog, pourrais tu stp regarder pour mon abonnement!! je me suis réinscrite!! biiises micky ( on s'est vu à bruxelles)

commentaire 25 12 2006 - 10:42 par dan

recette délicieuse, nous allons en remanger prochainement mais je ne sais pas avec quel vin l'accompagner..?

commentaire 08 12 2006 - 20:40 par meriem

c'était très bon ,un délice .

commentaire 08 12 2006 - 20:35 par meriem

c'est la recette de ma mere mais je vais l'essaier comme meme

commentaire 10 08 2006 - 20:42 par celine

recette testée ce soir.....
mama mia!! ma qué ca c'est de la couisine italiane!! un régal!! mon petit gourmand de mari s'est régalé - et mon bébé en construction aussi via maman ;-) -
je suis ravie d'avoir réussi cette recette!! recommandée + + + pour des repas dominicaux et familiaux sous le barnum du jardin!!

commentaire 06 08 2006 - 15:04 par Véronique

Excellent mais beaucoup plus que 30 mn de préparation si les aubergines ne sont pas achetées congelées déjà grillées !!!

commentaire 05 08 2006 - 16:32 par Cricri

super bon , mais après la farine je mets un peu de lait à mes tranches d'aubergines : ça pompe moins d'huile . C'était la façon de faire de feu ma belle-mère et ses aubergines étaient très bonnes !

commentaire 31 05 2006 - 16:38 par cathy

tres bon

commentaire 01 04 2006 - 08:18 par danielle68

essayé avec ..du chèvre frais , ce fut excellent !

commentaire 19 03 2006 - 14:08 par Chantal

Très très bon. Je suis vraiment contente d'avoir trouvé cette recette.

commentaire 14 12 2005 - 18:47 par Alexa Amstrong

A l'aide s.v.p.
Comment faut-il cuire la mozarella, pour qu'elle "tire" (fasse des fils) .Surtout dans les pates.

merci beaucoup

commentaire 18 11 2005 - 20:18 par Michel

Enfin une recette fidèle aux origines, bravo...

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