Gratin d’aubergines au parmesan (parmigiana)

Cette « parmigiana di melanzane », dont le nom est toute une chanson, est un antipasti qui nous vient directement d’Italie. Vous ne risquez pas de manquer d’occasions pour servir cette délicieuse recette J’aime particulièrement l’accompagner d’une escalope de veau.

  2. Gratins
Gratin d’aubergines au parmesan (parmigiana)

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 3 grosses aubergines
  • 1,5 kg de tomates
  • 200 g de Parmesan
  • 200 g de mozzarella
  • 2 gousses d’ail
  • 6 brins de persil plat
  • 10 feuilles de basilic
  • 1 cuillère à café de sucre brun
  • huile d’olive
  • farine
  • sel,poivre
Les recettes : aubergines (87 recettes)

Préparation

Equeuter et hacher finement le persil plat
Hacher grossièrement le feuilles de basilic
Eplucher et hacher finement l’ail
Râper le Parmesan
Couper la mozzarella en fines tranches de 2-3 mm et la laisser égoutter



Préparation de la sauce tomate:

Emonder les tomates en les plongeant 2 minutes dans de l’eau bouillante, les retirer de l’eau,les éplucher et les épépiner.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen
Ajouter l’ail haché et le persil plat haché.
Laisser revenir pendant 3 minutes sans laisser l’ail brunir et en mélangeant en permanence
Ajouter les tomates émondées
Saupoudrer le tout avec le sucre
Saler et poivrer
Laisser cuire une heure à feu doux. La texture de la sauce doit être épaisse donc n’hésitez pas à laisser cuire d’avantage ou à délayer avec un peu de bouillon de poule si la texture est trop épaisse.
Ecraser les tomates et ajouter les feuilles de basilic hachées


Préparation des aubergines:

Emincer les aubergines en tranches de 4-5 mm dans le sens de la longueur. Je vous conseille d’employer une mandoline.
Verser de la farine dans une assiette creuse
Enfariner chaque tranche d’aubergine en posant les tranches sur chaque face dans l’assiette creuse. Frotter chaque tranche pour éviter les excès de farine.
Faire chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une sauteuse à feu vif. Faire attention de ne pas laisser fumer l’huile d’olive.
Faire frire toutes les tranches d’aubergine dans l’huile d’olive 2-3 minutes su chaque face de manière à ce que les aubergines soient bien dorées
Eponger chaque tranche sur du papier absorbant.


Préparation du gratin d’aubergine:

Recouvrir les parois d’un plat à gratin d’huile d’olive et éventuellement frotter avec de l’ail en gousse coupée en 2.
Disposer dans le plat une couche d’aubergines frites.
Saupoudrer d’une fine couche de parmesan râpé
Disposer une couche de tranches de mozzarella
Napper le tout de sauce tomate
Répéter l’opération jusqu’à remplir le plat et terminer le plat avec une couche de mozzarella.
Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant plus ou moins 30 minutes.

Servir bien tiède

Idées, trucs & astuces

Il faut veiller à prendre une mozzarella ordinaire et non une mozzarella di bufala car cette dernière va rendre trop d’eau pendant la cuisson.

Ce gratin fera un très bel accompagnement avec de l'agneau, un gigot de 7 heurees, un osso buco à la milanaise.

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Durée : 60 minutes ( 30 minutes de préparation - 30 minutes de cuisson)
pour 4 personnes
Rating moyen : 4.5 / 5 par 83 personnes

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Vos commentaires & questions

4.2 / 5

Alizé

5 / 5

Moi j'ai gouté une parmigiana dans un bon restaurant italien et il y avait du jambon blanc intercalé,ma foi c'était tres bon et je suis d'accord pour rajouter une pointe de béchamel muscadée a cette préparation !

Cosima

3 / 5

en tant qu'italienne, je suis horrifié de la recette de la parmigiana. Si vous voulez inventer une recette, c'est génial.....mais de grace ne transformez pas les recettes ancestrales. Merci

Baptiste

4 / 5

Il n'existe pas de mozzarella qui ne sois pas faite avec du lait de bufflone. A part la contrefaçon !!!!!!!!!!!!!!!!!!

godefroy

4 / 5

habitant à Naples depuis 1 an j'y ai appris quelques infos: la "mozzarella au lait de vache" s'appelle du fior di latte et non mozzarella. Le goût est à mon avis plus fort mais personnellement je trouve ça également très bon. Quant à la parmigiana dans différents resto d'Italie elle m'a effectivement été servie en antipasti et non en plat de resistance puisqu'ici le primo piatto se compose de pâte puis le secondo de viande ou poisson.

Gentili

5 / 5

bonjour on peutaussi alterné avec la tomate une bonne béchamel crémé et muscadé. On pourrai dire lasagne d'aubergine. a bientôt