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Jeudi 18 mars 2010

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10.12.2007 -entrée - foie gras

Foie gras cuit à la cendre

« Une manière très originale d’apprêter le foie gras, en cuisson à la braise dans un feu ouvert. »



Type	entrée - foie gras - lard - cognac - porto
Difficulté	Facile
Durée	: Marinade : 3 h – Préparation : 15 mn – Cuisson : 40 mn

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

1 foie gras cru de canard d’environ 500 g, dénervé
100 g de lard fumé, découpé en 4 tranches
5 cl de cognac
5 cl de porto rouge
Sel fin
Poivre blanc du moulin

Ustensiles :

Du papier d’aluminium (de bonne qualité)

Préparation

Préparation :

Disposer le foie gras dans un plat creux ; après l’avoir enduit de sel et poivre blanc moulu. L’arroser ensuite avec le cognac et le porto.
Recouvrir le plat d’un film transparent puis laisser mariner celui-ci dans un endroit frais pendant 3 h.
Préparer un feu ouvert (ou un barbecue) et le laisser flamber jusqu’à ce qu’il n’y ai plus que des braises.
Après le temps de marinade, retirer le foie gras du plat et l’égoutter.
Le barder ensuite avec les tranches de lard fumé et l’envelopper dans plusieurs épaisseurs de papier d’aluminium.
Disposer ensuite le foie gras au cœur des braises (mais sous les cendres) et le laisser cuire pendant environ 40 mn.
Surveiller régulièrement la cuisson.

Présentation :

Ouvrir par au-dessus l’emballage de papier d’aluminium, comme pour des papillotes. Retirer une partie du gras fondu, puis détailler le foie gras en tranches, servies tel quel, accompagnées simplement de tranches de pain légèrement grillées.
Servir tiède.

Suggestions

Pour réussir la recette, veillez à utiliser un foie gras entier et cru de toute première qualité, afin que celui-ci ne libère pas trop de gras lors de sa cuisson à la braise, sous forte chaleur.