Foie gras de canard poêlé aux noix et noisettes

« Une gourmandise de fête, à partager entre amis. Un plaisir gastronomique très complet, par le contraste des textures particulièrement réussi.
»

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 400 g de foie gras cru de canard
  • 200 g de céleri rave
  • 80 g de noisette décortiquées
  • 80 g de cerneaux de noix
  • Le Jus d'un citron
  • 1 oeuf frais
  • 50 g de farine tamisée
  • 10 cl de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe d’huile de noix
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (ex. huile d’arachide)
  • 6 brins de ciboulette
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une grande poêle antiadhésive
  • Un mixeur électrique ou un robot ménager
  • Du film alimentaire transparent
  • Un grand couteau de cuisine bien affuté
  • Un fouet manuel
  • Des ciseaux de cuisine
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Préparation

Préparation

  • Faire brièvement griller (2 à 4 mn) les noisettes et les cerneaux de noix à sec dans une poêle bien chaude. Réserver.
  • Faire réduire de moitié le vinaigre balsamique dans un poêlon sur feu moyen en remuant. Réserver hors feu.
  • Disposer ensuite les noisettes et les cerneaux de noix grillés dans le bol du mixeur et les mixer ensemble jusqu’à réduction en une fine chapelure. Réserver.
  • Préparer la vinaigrette en mélangeant ensemble dans un bol les 2 huiles, la réduction de vinaigre balsamique, du sel et du poivre moulu. Réserver.
  • Peler le céleri-rave, le rincer sous l’eau froide puis détailler sa chair en fines rondelles.
  • Disposer celles-ci dans une assiette creuse puis les arroser avec le jus de citron.
  • Porter un grand volume d’eau froide salée à ébullition puis y faire cuire pendant 3 à 4 mn les rondelles de céleri-rave. Celles-ci doivent rester un peu croquantes sous la dent.
  • Après cuisson, disposer les rondelles de céleri-rave cuites dans une passoire et les passer rapidement sous l’eau froide (pour interrompre la cuisson) avant de les égoutter.
  • Les laisser refroidir, puis les emballer dans du film alimentaire, afin de préserver leur humidité. Réserver, puis les déballer avant utilisation.
  • Détailler ensuite le foie gras cru en 12 escalopes assez fines d’environ 1 cm d’épaisseur, à l’aide d’un grand couteau de cuisine bien affuté. Les saler et poivrer sur les 2 côtés. Réserver.
  • Battre légèrement l’œuf entier après l’avoir disposé dans une assiette creuse.
  • Disposer dans une seconde assiette creuse la farine tamisée.
  • Disposer dans une troisième assiette creuse la chapelure de noisettes et de cerneaux de noix grillés.
  • Passer ensuite à tour de rôle et toujours dans le même ordre les escalopes de foie gras – sur chaque face - dans l’œuf battu, la farine et la chapelure.
  • Faire cuire ensuite les escalopes à feu vif dans une grande poêle antiadhésive, pendant environ 1 mn sur chaque face.

Dressage et présentation :

  • Répartir sur chaque assiette de service préchauffée les rondelles de céleri-rave, puis les napper avec la vinaigrette.
  • Déposer ensuite sur les rondelles de céleri-rave assaisonnées les escalopes de foie gras bien chaudes et décorer le tout d’un peu de ciboulette finement ciselée.
  • Servir rapidement.

Accords de vin

Accompagnez la dégustation d’un pinot gris d’Alsace Grand Cru (ex. un Furstentum Paul Blanck) qui épouse et révèle parfaitement les saveurs riches du foie gras poêlé.

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