Terrine de volaille aux cassis et myrtilles

« On s’imagine souvent que la réalisation d’une terrine est réservée aux expertes en cuisine. Que nenni. Il y a un protocole à respecter certes mais pour le reste des bons produits et un peu de travail et la terrine est normalement réussie. »

Ingrédients

pour 1 terrine moyenne :

  • 500 g de chair de volaille de votre choix : poulet, pintade, poule faisane…
  • 250 g de foies de volaille
  • 500 g de poitrine de porc fraîche avec sa couenne
  • 2 oignons nouveaux
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • Quelques baies de genièvre
  • 1 verre à liqueur d’eau de vie de myrtilles
  • 2 c à s d’huile de noisette
  • 1 c à s de sel fin
  • 1 c à café de poivre noir Sarawak fraichement moulu
  • ½ c à café de cannelle
  • ½ c à café de noix de muscade râpée
  • 1 gros oeuf
  • 50 g de myrtilles
  • 50 g de cassis
  • 1 barde
  • 10 g de crépine
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Préparation

La veille au soir, préparez la marinade :

Ôtez la couenne de la poitrine de porc, réservez-la et découpez la viande en dés, taillez la viande de volaille en petits dés.

Epluchez et émincez les oignons.

Dans une terrine, mettez les viandes, les oignons, les baies de genièvre, la branche de thym effeuillée et la feuille de laurier.

Ajoutez le vin blanc, l’eau de vie et l’huile.

Couvrez et laissez macérer toute une nuit dans un endroit frais.


Préparation le lendemain :

Préchauffez le four à 210°C, thermostat 7-8.

Prélevez les morceaux de poitrine de porc que vous passez à la moulinette.

Dans une grande jatte, mettez la poitrine hachée, ôtez les baies de genièvre, ajoutez les dés de volaille et la marinade, salez et poivrez, vérifiez l’assaisonnement, ajoutez la cannelle, la noix de muscade râpée et l’œuf.

Mélangez bien les ingrédients en pétrissant avec les doigts.

Ajoutez les cassis et les myrtilles et mélangez plus délicatement.

Posez les couennes de lard au fond de la terrine, déposez la viande dessus en tassant bien recouvrez-la de la crépine en la glissant bien le long des bords.

Enfournez la terrine dans un bain-marie et lorsque le dessus de la terrine est doré, baissez la température du four à 110°C.

Quand la terrine est cuite, laissez la refroidir, puis mettez son couvercle ou recouvrez-la d’un film alimentaire et laissez-la reposer 24 heures au réfrigérateur.

Pour vous facilitez la tâche, vous pouvez achetez une farce fine chez votre charcutier en lieu de la poitrine et la mélanger aux dés de volaille pour la marinade.

Accords de vin

Un Mâcon Villages « Levrout é » Domaine de la Bongran 2004

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Vos commentaires & questions

commentaire trucnuche

L ajout de l oeuf n est vraiment pas necessaire

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