Carpaccio de dorade sur purée de haricots cocos à l'huile de noisette

Ingrédients

• 200 g de Haricots cocos ou de lingots frais
• 100 g de beurre
• Poivre Blanc Muntok
• Sel fin
• 100 g de dorade ou de saumon à votre guise
• 4 c à s d’huile de noisette
• 1 c à café d’aneth haché
• Poivre Sarawak noir
• Fleur de sel

Salade

• Mesclun
• Mâche
• Roquette
• Persil plat,
• Feuilles de basilic
  

Garniture

• 1 carotte
• 1 oignon piqué d’un clou de girofle
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 c à s de gros sel

Préparation

Préparation des ingrédients

• Mettez tous les ingrédients de la garniture dans une mousseline.
• Dans une casserole, versez les haricots, la garniture et 1 l d’eau froide.
• Portez à ébullition, écumez et laissez cuire 1 h à petits bouillons.
• Pendant ce temps, coupez le poisson en fines tranches à l’aide d’un couteau très aiguisé.
• Déposez les tranches dans un plat creux et versez dessus 3 c à s d’huile et l’aneth.
• Laissez reposer.
• Egouttez les haricots et retirez la garniture.
• Réduisez les cocos en purée et incorporez le beurre.
• Mélangez, rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir.
• Lavez et essorez la salade.
  

Préparation

• Au moment de servir, disposez un cercle de purée de cocos, disposez dessus les tranches de poisson en rosace.
• Donnez quelques tours de moulin à poivre, parsemez de fleur de sel.
• Répartissez à côté la salade, arrosez-la de quelques gouttes d’huile de noisette, donnez quelques tours de moulin à poivre et parsemez de fleur de sel. Servez.

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