Carpaccio de dorade sur purée de haricots cocos à l'huile de noisette

« De fines lamelles de poisson crus et assaisonnées d’huile de noisette et d’aneth reposent sur un lit de purée de cocos et sont accompagnés d’une salade fraîche d’herbes mélangées. Un cocktail de saveurs pour une recette raffinée et simple à réaliser. Vous pouvez préparer les ingrédients à l’avance et faire une mise en place au moment de servir. »

Ingrédients

  • 200 g de Haricots cocos ou de lingots frais
  • 100 g de beurre
  • Poivre Blanc Muntok
  • Sel fin
  • 100 g de dorade ou de saumon à votre guise
  • 4 c à s d’huile de noisette
  • 1 c à café d’aneth haché
  • Poivre Sarawak noir
  • Fleur de sel

Salade

  • Mesclun
  • Mâche
  • Roquette
  • Persil plat,
  • Feuilles de basilic

Garniture

  • 1 carotte
  • 1 oignon piqué d’un clou de girofle
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 1 c à s de gros sel
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Mettez tous les ingrédients de la garniture dans une mousseline.
  • Dans une casserole, versez les haricots, la garniture et 1 l d’eau froide.
  • Portez à ébullition, écumez et laissez cuire 1 h à petits bouillons.
  • Pendant ce temps, coupez le poisson en fines tranches à l’aide d’un couteau très aiguisé.
  • Déposez les tranches dans un plat creux et versez dessus 3 c à s d’huile et l’aneth.
  • Laissez reposer.
  • Egouttez les haricots et retirez la garniture.
  • Réduisez les cocos en purée et incorporez le beurre.
  • Mélangez, rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir.
  • Lavez et essorez la salade.

Préparation

  • Au moment de servir, disposez un cercle de purée de cocos, disposez dessus les tranches de poisson en rosace.
  • Donnez quelques tours de moulin à poivre, parsemez de fleur de sel.
  • Répartissez à côté la salade, arrosez-la de quelques gouttes d’huile de noisette, donnez quelques tours de moulin à poivre et parsemez de fleur de sel. Servez.

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