Terrine de mousse de brochet à la sauce aux écrevisses

Ingrédients

• 250 g de chair de brochet
• 1oeuf
• ½ l de crème fraiche
• Sel fin
• Poivre du moulin

Sauce

• 1 kg d’écrevisses
• 3 c à s d’huile
• 1 oignon
• 2 échalotes
• ¼ de gousse d’ail
• 2 dl de vin blanc sec
• ½ l de fumet de poisson
• 2 c à s de cognac
• 1 dl de purée de tomates
• 3 branches d’estragon
• ½ l de crème
• Sel fin
• Poivre de Cayenne

Préparation

Préparation des ingrédients

• Pelez et émincez les échalotes et l’oignon.
• Ecrasez l’ail.
• Dans une sauteuse, faites chauffez l’huile et déposez les écrevisses et faites revenir jusqu’à ce que les carapaces soient rouges.
• Retirez les écrevisses et laissez-les refroidir.
• Ajoutez dans l’huile l’oignon et faites suer.
• Quand il est transparent, ajoutez les échalotes et l’ail et faites-les cuire 3 mn.
• Egouttez l’huile et versez le vin blanc, le fumet de poisson, le cognac, la purée de tomate, l’estragon et 1 pincée de poivre de Cayenne.
• Faites cuire à feu doux 20 mn.
• Ôtez les branches d’estragon et faits réduire la sauce à quelques cuillerées.

Préparation de la terrine de poisson

• Hachez et pilez au mortier la chair de brochet en incorporant l’œuf entier.
• Versez dans un cul de poule posée sur de la glace et fouettez en incorporant peu à peu la crème.
• Passez au tamis, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
• Versez dans un moule à savarin et déposez dans un bain-marie dans une grande casserole et faites pocher 20 mn.
• Décortiquez les écrevisses et réservez au chaud.
• Ajoutez à la sauce ½ l de crème et faites réduire jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.
• Démoulez la mousse de brochet sur un plat de service.
• Disposez au centre des écrevisses et nappez avec la sauce très chaude.

Suggestions