Terrine de mousse de brochet à la sauce aux écrevisses

« Ce plat très aérien et léger fera une superbe entrée de fête. Si vous ne trouvez pas de brochet, vous utiliserez d’autres poissons de rivière ou même un poisson de mer à chair fine. Dans ce cas, vous remplacerez les écrevisses qui accompagnent ce plat par des langoustines ou des grosses crevettes. »

Ingrédients

  • 250 g de chair de brochet
  • 1oeuf
  • ½ l de crème fraiche
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Sauce

  • 1 kg d’écrevisses
  • 3 c à s d’huile
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • ¼ de gousse d’ail
  • 2 dl de vin blanc sec
  • ½ l de fumet de poisson
  • 2 c à s de cognac
  • 1 dl de purée de tomates
  • 3 branches d’estragon
  • ½ l de crème
  • Sel fin
  • Poivre de Cayenne
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Préparation

Préparation des ingrédients

Pelez et émincez les échalotes et l’oignon.

Ecrasez l’ail.

Dans une sauteuse, faites chauffez l’huile et déposez les écrevisses et faites revenir jusqu’à ce que les carapaces soient rouges.

Retirez les écrevisses et laissez-les refroidir.

Ajoutez dans l’huile l’oignon et faites suer.

Quand il est transparent, ajoutez les échalotes et l’ail et faites-les cuire 3 mn.

Egouttez l’huile et versez le vin blanc, le fumet de poisson, le cognac, la purée de tomate, l’estragon et 1 pincée de poivre de Cayenne.

Faites cuire à feu doux 20 mn.

Ôtez les branches d’estragon et faits réduire la sauce à quelques cuillerées.


Préparation de la terrine de poisson


Hachez et pilez au mortier la chair de brochet en incorporant l’œuf entier.


Versez dans un cul de poule posée sur de la glace et fouettez en incorporant peu à peu la crème.

Passez au tamis, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Versez dans un moule à savarin et déposez dans un bain-marie dans une grande casserole et faites pocher 20 mn.

Décortiquez les écrevisses et réservez au chaud.

Ajoutez à la sauce ½ l de crème et faites réduire jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.

Démoulez la mousse de brochet sur un plat de service.

Disposez au centre des écrevisses et nappez avec la sauce très chaude.

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