Terrine de mousse de brochet à la sauce aux écrevisses

Ce plat très aérien et léger fera une superbe entrée de fête. Si vous ne trouvez pas de brochet, vous utiliserez d’autres poissons de rivière ou même un poisson de mer à chair fine. Dans ce cas, vous remplacerez les écrevisses qui accompagnent ce plat par des langoustines ou des grosses crevettes.

  2. Entrees fetes
  3. Terrines

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

  • 250 g de chair de brochet
  • 1oeuf
  • ½ l de crème fraiche
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Sauce

  • 1 kg d’écrevisses
  • 3 c à s d’huile
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • ¼ de gousse d’ail
  • 2 dl de vin blanc sec
  • ½ l de fumet de poisson
  • 2 c à s de cognac
  • 1 dl de purée de tomates
  • 3 branches d’estragon
  • ½ l de crème
  • Sel fin
  • Poivre de Cayenne
Les recettes : brochets (3 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients

Pelez et émincez les échalotes et l’oignon.
Ecrasez l’ail.
Dans une sauteuse, faites chauffez l’huile et déposez les écrevisses et faites revenir jusqu’à ce que les carapaces soient rouges.
Retirez les écrevisses et laissez-les refroidir.
Ajoutez dans l’huile l’oignon et faites suer.
Quand il est transparent, ajoutez les échalotes et l’ail et faites-les cuire 3 mn.
Egouttez l’huile et versez le vin blanc, le fumet de poisson, le cognac, la purée de tomate, l’estragon et 1 pincée de poivre de Cayenne.
Faites cuire à feu doux 20 mn.
Ôtez les branches d’estragon et faits réduire la sauce à quelques cuillerées.


Préparation de la terrine de poisson

Hachez et pilez au mortier la chair de brochet en incorporant l’œuf entier.
Versez dans un cul de poule posée sur de la glace et fouettez en incorporant peu à peu la crème.
Passez au tamis, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Versez dans un moule à savarin et déposez dans un bain-marie dans une grande casserole et faites pocher 20 mn.
Décortiquez les écrevisses et réservez au chaud.
Ajoutez à la sauce ½ l de crème et faites réduire jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.
Démoulez la mousse de brochet sur un plat de service.
Disposez au centre des écrevisses et nappez avec la sauce très chaude.
  • Terrine de poisson
  • Mousse de saumon au fromage et fines herbes
  • Terrine aux noix de Saint-Jacques
  • Terrine de saumon
  • Terrine de cabillaud
  • Terrine de poissons express au micro-ondes
  • Terrine de lotte aux courgettes
  • Pain de poisson au cabillaud et crevettes
  • Cassolettes de Saint Jacques aux poireaux
  • Mousse de saumon au fromage et fines herbes
  • Terrine aux noix de Saint-Jacques
  • Tatin de foie gras au magret de canard
  • Tartare de saumon aux avocats
  • Pâté de sanglier
  • Risotto aux truffes
  • Tuile de Parmesan aux noix de St Jacques poêlées au jambon Ganda sur lit de poireau
  • Terrine de poisson
  • Terrine aux noix de Saint-Jacques
  • Terrine de sanglier aux champignons des bois
  • Terrine de foie gras et chutney de cerises
  • Pressé de joue de boeuf et foie gras
  • Terrine de noix de St-Jacques aux fines herbes
  • Terrine de saumon sauvage et turbot
  • Terrine de foie gras aux morilles
  • Brochet basse température champignons et sauce ecrevisses
  • Quenelles de brochet, sauce Nantua
  • Chicons au gratin (roulades d’endives au jambon gratinées)
  • Magrets de canard poêlés (cuisson à la poêle)
  • Magret de canard aux échalotes et vinaigre balsamique
  • Magrets de canard sauce au miel
  • Magrets de canard cuits au four (cuisson au four)
  • Magrets de canard laqués au miel aux épices et poivre de Sichuan
  • Tian de légumes d été au fromage de chèvre frais
  • Osso Bucco à la milanaise à la gremolata (ossobuco ala milanese)
  • Cassolettes de Saint Jacques aux poireaux
  • Filets de sole à la crème et aux fines herbes
  • Bœuf Wellington, sauce porto
  • Noix de saint jacques poêlées au safran
  • Huîtres au champagne
  • Petites terrines de sole en gelée
  • Saint Jacques à la coque et caviar d'Aquitaine
  • Coquilles Saint-Jacques aux cèpes
  • Terrine de poisson
  • Poulet aux morilles
  • Cassolettes de Saint Jacques aux poireaux
  • Terrine aux noix de Saint-Jacques
  • Tatin de foie gras au magret de canard
  • Dinde de Noël farcie aux marrons et foie gras
  • Risotto aux truffes
  • Tuile de Parmesan aux noix de St Jacques poêlées au jambon Ganda sur lit de poireau
  • Gratin d’écrevisses, sauce Nantua
  • Volaille de Bresse aux écrevisses
  • Salade tiède aux écrevisses, aiguilettes de canard, foie gras poêlé et truffes
  • Ecrevisses flambées au rhum vieux et à la vanille
  • Queues d'écrevisses en beignet, crème de crustacés
  • Gratin de queues d'écrevisses au vin blanc
  • Ecrevisses à la Liégeoise
  • Ecrevisses à la nage

Durée : 65 minutes ( 45 minutes de préparation - 20 minutes de cuisson)
pour 6 personnes
Rating moyen : 3.5 / 5 par 18 personnes

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