Verrines de carpaccio de Saint-Jacques et mousse de céleri-rave

« Une préparation en verrine, tout à fait indiquée pour débuter votre repas de fête. J’avoue que j’adore particulièrement cette combinaison tout à fait réussie : la mousse de céleri-rave souligne avec finesse (et sans s’imposer) le parfum délicat de la noix de St-Jacques crue, et les pommes reinettes apportent à la mousse une touche de fraîcheur fruitée. Un équilibre savant et gourmand. »

Ingrédients

Pour 4 verrines :
  • 12 noix de St-Jacques (de taille moyenne), parées par les soins de votre poissonnier/écailler
  • 200 g de céleri-rave
  • 2 pommes reinettes
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 40 g de crème fraîche épaisse
  • 1 cuillère à café de persil plat finement haché
  • 20 g de germes de cresson 
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • 4 verrines
  • Un mixeur électrique ou un robot ménager
  • Une passoire
  • Du papier absorbant
  • Un couteau de cuisine bien affuté

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Préparation

Préparation de la mousse de céleri-rave :

Nettoyer puis détailler le céleri-rave en dés puis disposer ceux-ci dans une casserole. Recouvrir à hauteur d’eau froide.

Porter à ébullition, puis laisser cuire à petits bouillons pendant 20 mn, en remuant occasionnellement en cours de cuisson.

Pendant ce temps, peler les pommes, les couper en quartiers (en retirer le cœur et les pépins) puis détailler chaque quartier en petits dés.

Après les 20 mn de cuisson du céleri-rave, ajouter les dés de pomme à la casserole, bien mélanger puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 mn.

Egoutter puis disposer les dés de céleri-rave et de pommes dans le bol du mixeur.

Mixer en incorporant progressivement à la préparation une cuillère à soupe d’huile d’olive, la crème épaisse, le persil haché, du sel et du poivre moulu ; jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène et aérée.

Réserver au frais.

Préparation des noix de St-Jacques :

Disposer et égoutter les noix de St-Jacques sur du papier absorbant puis les détailler en carpaccio (en fines tranches), à l’aide d’un couteau de cuisine bien affuté.

Disposer ensuite les fines tranches de noix de St-Jacques dans une assiette creuse puis les arroser avec le restant d’huile d’olive et les saupoudrer de sel et de poivre moulu.

Réserver au frais.

Dressage et présentation :

Juste avant de servir, répartir la mousse de céleri-rave et de pommes (bien réfrigérée) dans les verrines, puis recouvrir celle-ci avec quelques tranches de noix de St-Jacques, disposées en rosace.

Décorer chaque verrine avec quelques pincées de germes de cresson.

Réserver au réfrigérateur et servir bien froid ; accompagné de pain frais.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez la dégustation de cette verrine de quelques chips orientaux aux crevettes - légers et croquants - ou de pain grillé frotté à l’ail.

Arrosez également le carpaccio de noix de St-Jacques de quelques gouttes de jus de citron filtré au moment du dressage des verrines.

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