Huîtres et Saint Jacques en sabayon

Type	entrée - coquillages - huîtres - Saint jacques - sabayon - Entrée de fête - Saint Valentin
Difficulté	Facile
Durée	Préparation : 35 minutes - Cuisson : 15 minutes

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Ingrédients

pour 6 personnes :

• 3 noix de coquilles Saint Jacques
• 2 douzaine d’huîtres n°1
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 1 branche de céleri
• 50 g de cèpes séchés
• 2 dl de vin blanc
• 250 g de crème fraîche
• 2 branches d’estragon
• Fleur de sel
• Poivre blanc du Cameroun

Préparation

Préparation des ingrédients :

• Epluchez et coupez les légumes en fine julienne.
• Ouvrez les huîtres et réservez l’eau rendue.
• Faites trempez les cèpes dans un bol d’eau.
• Lavez et ciselez l’estragon.

Préparation :

• Dans une casserole, faites cuire dans 3 dl d’eau salée les légumes et les cèpes, ajoutez le vin et l’eau de trempage filtrée des cèpes et faites cuire 5 minutes.
• Faites pocher 3 minutes les noix de saint jacques dans ce bouillon.
• Egouttez au dessus d’un récipient, gardez le jus et réservez les saint jacques et les légumes au chaud.
• Faites réduire de moitié le jus des huîtres, versez-le dans un cul de poule placé au bain-marie à feu doux et montez en sabayon en ajoutant les jaunes d’œufs et la crème en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
• Poivrez, vérifiez l’assaisonnement et salez légèrement si besoin.
• Portez à ébullition le bouillon réservé et pochez-y 30 secondes les huîtres.
• Dans chaque assiette chaude, dressez les légumes, des noix de saint jacques et les huîtres, nappez de sabayon et saupoudrez d’estragon haché.

Vin d'accompagnement

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Vos Commentaires 10 04 2009 - 00:54 par pascalou Moi ce que me fait peur, c'est le vin suggéré... outre la difficulté de se procurer une bouteille de Coche Dury, son prix risque d'en effrayer plus d'un. Mais avec ça, c'est sûr que le repas sera réussi. 29 05 2008 - 21:13 par gresselin bonjour sans aucun doute une bonne recette facile à exécuter. mais la question est : COMBIEN D'OEUFS ? merci de préciser cordialement 23 12 2007 - 20:22 par debret genevieve [ site ] combien d'oeufs pour cette recette?

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