Nage de noix de St Jacques pochées à la citronnelle

• 20 noix de saint jacques
• 1 carotte
• 150 g d’ oignons grelots
• 50 g de beurre doux ramolli
• 50 cl d’eau
• Un bouquet garni : 1 feuille de laurier, 2 branches de persil plat et 1 branche de thym
• 10 cl de vinaigre blanc
• 5 tiges de citronnelle fraîche
• 1 botte de mélisse
• Gros sel
• ½ cuillère à café de poivre blanc en grains
• Sel
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Un chinois fin
• Des ciseaux de cuisine
• Un linge de cuisine propre
• Un fouet manuel
  

Préparation

Préparation

• Peler puis émincer les oignons grelots et la carotte.
• Nettoyer puis détailler en petits morceaux la citronnelle.
• Equeuter puis ciseler finement la mélisse. Réserver.

Préparation de la nage :

• Verser dans une casserole l’eau mélangée au vinaigre blanc, la carotte, les oignons, le bouquet garni, 2 pincées de gros sel, le poivre blanc en grains et la citronnelle.
• Porter à ébullition sur feu moyen, en remuant, puis laisser mijoter la nage à feu doux pendant 30 mn.

Cuisson des noix de St-Jacques :

• Nettoyer les noix de St-Jacques sous l’eau froide puis les sécher à l’aide d’un linge de cuisine propre.
• Après les 30 mn de cuisson de la nage, faire pocher les noix de St-Jacques pendant 10 mn dans la nage chauffée à feu doux.
• Réserver les noix de St-Jacques au chaud (entre deux assiettes creuses préchauffées ; p.ex.).
• Filtrer ensuite la nage à l’aide du chinois, en réservant séparément la carotte et les oignons.
• Battre la nage filtrée à l’aide du fouet en y incorporant par petites doses le beurre doux ramolli et détaillé en petits morceaux. Ajuster l’assaisonnement en cours de préparation en y ajoutant sel et poivre noir moulu.
• Battre jusqu’à l’obtention d’une émulsion crémeuse et homogène. Maintenir au chaud, sur feu très doux.
• Présentation :
• Répartir les noix de St-Jacques bien chaudes dans des assiettes creuses de service (préchauffées) et les napper avec la nage crémeuse et bien chaude également.
• Décorer avec les oignons et les morceaux de carotte, saupoudrer le tout avec la mélisse finement ciselée.
• Servir rapidement.
  

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