Nage de noix de St Jacques pochées à la citronnelle

« Une préparation de noix de St-Jacques légère et aérienne, soulignée par les saveurs aromatiques de la mélisse et de la citronnelle. Un délice tout à fait original ; à la fraîcheur subtile et raffinée. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 20 noix de saint jacques
  • 1 carotte
  • 150 g d’ oignons grelots
  • 50 g de beurre doux ramolli
  • 50 cl d’eau
  • Un bouquet garni : 1 feuille de laurier, 2 branches de persil plat et 1 branche de thym
  • 10 cl de vinaigre blanc
  • 5 tiges de citronnelle fraîche
  • 1 botte de mélisse
  • Gros sel
  • ½ cuillère à café de poivre blanc en grains
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un chinois fin
  • Des ciseaux de cuisine
  • Un linge de cuisine propre
  • Un fouet manuel
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Préparation

Préparation

  • Peler puis émincer les oignons grelots et la carotte.
  • Nettoyer puis détailler en petits morceaux la citronnelle.
  • Equeuter puis ciseler finement la mélisse. Réserver.

Préparation de la nage :

  • Verser dans une casserole l’eau mélangée au vinaigre blanc, la carotte, les oignons, le bouquet garni, 2 pincées de gros sel, le poivre blanc en grains et la citronnelle.
  • Porter à ébullition sur feu moyen, en remuant, puis laisser mijoter la nage à feu doux pendant 30 mn.

Cuisson des noix de St-Jacques :

  • Nettoyer les noix de St-Jacques sous l’eau froide puis les sécher à l’aide d’un linge de cuisine propre.
  • Après les 30 mn de cuisson de la nage, faire pocher les noix de St-Jacques pendant 10 mn dans la nage chauffée à feu doux.
  • Réserver les noix de St-Jacques au chaud (entre deux assiettes creuses préchauffées ; p.ex.).
  • Filtrer ensuite la nage à l’aide du chinois, en réservant séparément la carotte et les oignons.
  • Battre la nage filtrée à l’aide du fouet en y incorporant par petites doses le beurre doux ramolli et détaillé en petits morceaux. Ajuster l’assaisonnement en cours de préparation en y ajoutant sel et poivre noir moulu.
  • Battre jusqu’à l’obtention d’une émulsion crémeuse et homogène. Maintenir au chaud, sur feu très doux.
  • Présentation :
  • Répartir les noix de St-Jacques bien chaudes dans des assiettes creuses de service (préchauffées) et les napper avec la nage crémeuse et bien chaude également.
  • Décorer avec les oignons et les morceaux de carotte, saupoudrer le tout avec la mélisse finement ciselée.
  • Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez la dégustation de cette recette délicate de quelques belles tranches de pain de campagne frais (pour récupérer avec gourmandise la nage restante dans votre assiette en fin de dégustation …).

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Durée : (

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