Langoustines à la vapeur, sauce au citron vert et cassonade

« La chair nacrée, tendre et douce des langoustines s’épouse parfaitement à cette sauce douce-amère ; élaborée par la combinaison très réussie du citron vert et de la cassonade. Un régal de gourmet ! »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 8 grosses langoustines royales vivantes, d’environ 250 g chacune

Ingrédients pour la sauce :

  • 2 gros citrons verts non traités
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 2 cuillères à soupe de vermouth blanc (Noilly Dry, p.ex.)
  • 1 cuillère à café de liqueur Grand Marnier
  • 25 g de beurre doux
  • 4 brins de coriandre fraîche, finement ciselés
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un zesteur
  • Un presse-agrume, électrique ou manuel
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Préparation


Préparation de la sauce :

Laver puis sécher les citrons.

En prélever le zeste en fins rubans à l’aide du zesteur. Récupérer ensuite le jus des citrons à l’aide du presse-agrume.

Disposer ensuite la cassonade dans une petite casserole, en y ajoutant une cuillère à soupe d’eau.

Bien mélanger, puis faire chauffer à feu doux jusqu’à légère caramélisation.

Y incorporer ensuite le vermouth blanc, laisser s’évaporer l’alcool puis ajouter le jus de citron et la liqueur Grand Marnier.

Saler et poivrer, mélanger puis battre légèrement en ajoutant progressivement le beurre (détaillé en petits morceaux) et les zestes de citron à la préparation.

Retirer du feu dès que la sauce s’épaissit et y ajouter la coriandre ciselée.

Mélanger puis réserver au chaud, en remuant régulièrement.


Préparation des langoustines :

Rincer les langoustines sous un filet d’eau froide puis les cuire à la vapeur pendant 7 mn.


Présentation :

Disposer les langoustines chaudes ou tièdes dans un grand plat de service.

Verser la sauce bien chaude dans une saucière préchauffée, et présenter celle-ci à table pour accompagner la dégustation des langoustines.

Idées, trucs & astuces

Je sers habituellement ce délice accompagné d’un risotto mouillé avec un fumet élaboré avec les têtes écrasées des langoustines, de l’eau, une tomate détaillée en quartiers et une cuillère à soupe de gingembre râpé.

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Durée : (

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