04.01.2009 -enteé - chou vert

Petit chou vert au saumon

« Une entrée qui ressemble presque à une friandise, parfaite à servir avant un rôti de volaille par exemple. »



Type	entrée - chou vert - saumon - poisson
Difficulté	moyen
Durée	Préparation : 30 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Ustensiles :

Préparation :

Retirer la base du petit chou à l’aide d’un couteau. En détacher 8 grandes et belles feuilles et détailler 16 autres feuilles en deux, en retirant les côtes.
Cuire les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 20 mn. Les égoutter puis les rafraîchir sous l’eau froide en fin de cuisson.
Retirer, à l’aide d’une pince à épiler, les arêtes éventuellement présentes dans le filet de saumon.
Détailler ensuite le filet en 16 fines lamelles, en les coupant en biais.
Poser sur une planche de cuisine une grande feuille de chou, puis une demi-feuille de chou. Recouvrir de 2 lamelles de saumon. Répéter la même opération (ajouter une demi-feuille de chou, puis la recouvrir de 2 lamelles de saumon) avant de « fermer » le petit chou à l’aide d’une grande feuille de chou. Maintenir l’ensemble avec de la ficelle à rôti.
Répéter l’opération pour la confection des 3 autres choux.
Verser ½ litre d’eau dans une grande sauteuse, en y ajoutant le court-bouillon déshydraté. Porter à ébullition en remuant.
Disposer les petits choux dans la sauteuse, côte à côte, couvrir puis laisser cuire à feu doux pendant 5 mn dès la reprise de l’ébullition.
Retirer la sauteuse du feu en fin de cuisson, et réserver les choux au chaud dans celle-ci, pendant la préparation de la sauce.

Préparation de la sauce au citron :

Verser 2 cuillères à soupe de bouillon de cuisson dans un petit poêlon. Porter à ébullition puis y ajouter le jus de citron. Bien mélanger.
Ensuite, dès la reprise de l’ébullition, y incorporer le beurre coupé en petits morceaux, en mélangeant constamment la préparation à l’aide d’un fouet.
Ajouter en fin de préparation la crème fraîche, bien mélanger et donner un petit coup de feu vif pendant quelques secondes.
Saler, poivrer, puis ajouter l’aneth frais ciselé.

Présentation :

Egoutter les petits choux puis les sécher sur un linge de cuisine propre.
Les disposer dans un plat de service préchauffé et servir la sauce au citron séparément, dans une coupelle préchauffée.