Petit chou vert au saumon

« Une entrée qui ressemble presque à une friandise, parfaite à servir avant un rôti de volaille par exemple. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1 petit chou vert frisé
  • 1 filet de saumon d’environ 500 g, sans peau
  • 1 cuillère à soupe de court-bouillon de poisson déshydraté
  • Le jus d’un citron
  • 100 g de beurre doux
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • ½ bouquet d’aneth frais
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Une planche de cuisine
  • Une pince à épiler
  • Ficelle à rôti
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Préparation

Préparation :

  • Retirer la base du petit chou à l’aide d’un couteau. En détacher 8 grandes et belles feuilles et détailler 16 autres feuilles en deux, en retirant les côtes.
  • Cuire les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 20 mn. Les égoutter puis les rafraîchir sous l’eau froide en fin de cuisson.
  • Retirer, à l’aide d’une pince à épiler, les arêtes éventuellement présentes dans le filet de saumon.
  • Détailler ensuite le filet en 16 fines lamelles, en les coupant en biais.
  • Poser sur une planche de cuisine une grande feuille de chou, puis une demi-feuille de chou. Recouvrir de 2 lamelles de saumon. Répéter la même opération (ajouter une demi-feuille de chou, puis la recouvrir de 2 lamelles de saumon) avant de « fermer » le petit chou à l’aide d’une grande feuille de chou. Maintenir l’ensemble avec de la ficelle à rôti.
  • Répéter l’opération pour la confection des 3 autres choux.
  • Verser ½ litre d’eau dans une grande sauteuse, en y ajoutant le court-bouillon déshydraté. Porter à ébullition en remuant.
  • Disposer les petits choux dans la sauteuse, côte à côte, couvrir puis laisser cuire à feu doux pendant 5 mn dès la reprise de l’ébullition.
  • Retirer la sauteuse du feu en fin de cuisson, et réserver les choux au chaud dans celle-ci, pendant la préparation de la sauce.

Préparation de la sauce au citron :

  • Verser 2 cuillères à soupe de bouillon de cuisson dans un petit poêlon. Porter à ébullition puis y ajouter le jus de citron. Bien mélanger.
  • Ensuite, dès la reprise de l’ébullition, y incorporer le beurre coupé en petits morceaux, en mélangeant constamment la préparation à l’aide d’un fouet.
  • Ajouter en fin de préparation la crème fraîche, bien mélanger et donner un petit coup de feu vif pendant quelques secondes.
  • Saler, poivrer, puis ajouter l’aneth frais ciselé.

Présentation :

  • Egoutter les petits choux puis les sécher sur un linge de cuisine propre.
  • Les disposer dans un plat de service préchauffé et servir la sauce au citron séparément, dans une coupelle préchauffée.

Idées, trucs & astuces

Ajoutez éventuellement quelques gouttes de Tabasco à la sauce au citron pour obtenir une préparation plus relevée.

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