Oeuf poché aux chicons(endives) nappé de sauce mousseline

« Cette petite entrée est un véritable extrait concentré de douceur : une sauce mousseuse et aérienne à souhait associée avec l’œuf poché reposant sur un lit de chicons fondants à souhaits. Une recette idéale à privilégier pour une soirée romantique. »

Ingrédients

  • 4 chicons (endive)
  • 4 oeufs entiers
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 150 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 4 brins de coriandre fraîche
  • sel, poivre, noix de muscade
  • vinaigre
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Préparation

Nettoyer les chicons et creuser la base de la racine pour retirer l’amertume

Réserver 4 belles feuilles de chicon et émincer le reste dans le sens de la longueur

Hacher la coriandre grossièrement


Préparation des œufs pochés


Verser l’eau et le vinaigre dans une grande casserole

Porter le tout à la limite de l’ébullition dans une casserole à feu vif. Veiller à ce qu’il n’y ai pas de bouillonnement

Casser chaque œuf séparément dans un petit bol et verser en faisant glisser chaque œuf délicatement dans l’eau frémissante. Idéalement, les œufs doivent être à température ambiante donc prenez le temps de les sortir à l’avance du réfrigérateur pour éviter qu’ils ne soient froids

Laisser pocher pendant 2-3 minutes. Presser le doigt sur chaque œuf pour vérifier la cuisson. Le blanc doit être ferme et résister et sentir que le jaune est bien liquide.

Sortir chaque œuf délicatement avec une écumoire et les plonger tout de suite dans de l’eau glacée salée pour stopper net la cuisson.

Sortir tout de suite les œufs de l’eau froide et les ébarber en coupant d’excès de blanc filandreux qui entour l’oeuf
Les déposer ensuite sur un papier absorbant


Préparation des chicons


Laisser fondre 50 g de beurre dans une poêle à feu moyen

Ajouter les lamelles de chicon et les laisser fondre pendant 5 minutes

Saler, poivrer et râper de la noix de muscade

Retirer du feu et conserver au chaud


Préparation de la sauce


Faire fondre le reste du beurre dans un récipient placé dans un bain marie

Ajouter les jaunes d’œuf et le jus de citron

Battre vigoureusement au fouet jusqu’à la formation d’une mousse lisse

Saler et poivrer


Dressage du plat


Dresser des assiettes profondes chaudes un lit de chicons

Déposer un œuf poché et napper de sauce mousseline

Eparpiller la coriandre hachée sur le plat

Servir chaud

Idées, trucs & astuces

J’aime aussi beaucoup disperser quelques crevettes grises comme dans le capuccino de crevettes grises au piment d’espelette ou dans la recette des œufs pochés aux crevettes grises et poireaux

Vous pouvez aussi employer cette recette comme accompagnement d’un poisson de rivière.

Accords de vin

Accord vin par Patrick Chazallet pas beaucoup de choix, un riesling kabinett mosellan titrant 7 % vol. d'alccol avec une trentaine de grammes de sucre résiduel.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire penglobe

belle association...
de malfaiteurs...
Monsieur Patrick ( ça va toujours, Patrick?) qui choisit le vin............
Je suis séééééééééééduite!

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