Oeuf poché aux chicons(endives) nappé de sauce mousseline

« Cette petite entrée est un véritable extrait concentré de douceur : une sauce mousseuse et aérienne à souhait associée avec l’œuf poché reposant sur un lit de chicons fondants à souhaits. Une recette idéale à privilégier pour une soirée romantique. »



Type	Entrée chaude - oeuf - chicons - endive - oeuf pochés - sauce mousseline - oeufs pochés
Difficulté	Facile
Durée	20 minutes de préparation

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Ingrédients

Pour 4 personnes:

4 chicons (endive)
4 oeufs entiers
2 jaunes d’oeuf
150 g de beurre
2 cuillères à soupe de jus de citron
4 brins de coriandre fraîche
sel, poivre, noix de muscade
vinaigre

Préparation

Nettoyer les chicons et creuser la base de la racine pour retirer l’amertume
Réserver 4 belles feuilles de chicon et émincer le reste dans le sens de la longueur
Hacher la coriandre grossièrement

Préparation des œufs pochés

Verser l’eau et le vinaigre dans une grande casserole
Porter le tout à la limite de l’ébullition dans une casserole à feu vif. Veiller à ce qu’il n’y ai pas de bouillonnement
Casser chaque œuf séparément dans un petit bol et verser en faisant glisser chaque œuf délicatement dans l’eau frémissante. Idéalement, les œufs doivent être à température ambiante donc prenez le temps de les sortir à l’avance du réfrigérateur pour éviter qu’ils ne soient froids
Laisser pocher pendant 2-3 minutes. Presser le doigt sur chaque œuf pour vérifier la cuisson. Le blanc doit être ferme et résister et sentir que le jaune est bien liquide.
Sortir chaque œuf délicatement avec une écumoire et les plonger tout de suite dans de l’eau glacée salée pour stopper net la cuisson.
Sortir tout de suite les œufs de l’eau froide et les ébarber en coupant d’excès de blanc filandreux qui entour l’oeuf
Les déposer ensuite sur un papier absorbant

Préparation des chicons

Laisser fondre 50 g de beurre dans une poêle à feu moyen
Ajouter les lamelles de chicon et les laisser fondre pendant 5 minutes
Saler, poivrer et râper de la noix de muscade
Retirer du feu et conserver au chaud

Préparation de la sauce

Faire fondre le reste du beurre dans un récipient placé dans un bain marie
Ajouter les jaunes d’œuf et le jus de citron
Battre vigoureusement au fouet jusqu’à la formation d’une mousse lisse
Saler et poivrer

Dressage du plat

Dresser des assiettes profondes chaudes un lit de chicons
Déposer un œuf poché et napper de sauce mousseline
Eparpiller la coriandre hachée sur le plat

Servir chaud

Idées, trucs & astuces

J’aime aussi beaucoup disperser quelques crevettes grises comme dans le capuccino de crevettes grises au piment d’espelette ou dans la recette des œufs pochés aux crevettes grises et poireaux

Vous pouvez aussi employer cette recette comme accompagnement d’un poisson de rivière.

Accords de vin

Accord vin par Patrick Chazallet pas beaucoup de choix, un riesling kabinett mosellan titrant 7 % vol. d'alccol avec une trentaine de grammes de sucre résiduel.

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Vos commentaires & questions

26 02 2006 - 21:45 par penglobe

belle association...
de malfaiteurs...
Monsieur Patrick ( ça va toujours, Patrick?) qui choisit le vin............
Je suis séééééééééééduite!