Millefeuille de jambon Serano et pruneaux

« Alliance de craquant et de moelleux, de salé et de sucré, cette entrée ne peut que faire des adeptes. Pour la réaliser, il est impératif d’utiliser un jambon sec de qualité, noir de Bigorre, serano ou bellota et des pruneaux bien moelleux. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 tranches très fines de jambon
  • 6 tranches épaisses de jambon
  • 250 g de pruneaux
  • 20 ml d’Armagnac
  • 200 ml de crème fraiche épaisse
  • 200 ml d’huile
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients

Dénoyautez les pruneaux et faites-les tremper dans l’armagnac tiède 15 à 20 mn.

Pendant ce temps, taillez avec 3 emporte-pièces de 8 cm, 6 cm et 4 cm 6 fois 6 ronds dans les tranches épaisses.

Taillez une fine julienne avec les parures. Réservez.

Egouttez et mixez les pruneaux, faites réduire le jus de trempage jusqu’à l’obtention d’un sirop.

Faites chauffer un petit bain d’huile dans une friteuse.


Préparation

Fouettez la crème fraîche et incorporez-lui la purée de pruneaux et la julienne de jambon.

Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu du jus réduit d’armagnac.

Dans une poêle, saisissez les rondelles de jambon dans de l’huile chaude et les tranches fines dans la friteuse et égouttez sur du papier absorbant.

Dans chaque assiette, montez les millefeuilles en alternant une rondelle de jambon (en commençant par les plus grandes), 1 c à café de mousse de pruneaux et terminez avec la tranche fine de jambon frit.

Dessinez un quadrillage sur l’assiette avec le reste de sirop et servez.

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