Tomates confites aux douze saveurs selon Alain Passard

« Une recette originale du chef 3 étoiles Alain Passard qui est considéré comme un des plus grands maîtres dans la préparation des légumes. Cette recette qui propose la tomate dans le rôle d’un dessert est une recette classique de son registre »



Type	Tomates - tomates cerise - dessert - épices - fruits - noix - recettes de grand chefs - cuisine de grands chefs
Difficulté	Facile
Origines	Alain Passard

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Ingrédients

Pour 4 personnes :

8 à 10 petites tomates cerise
200 g de pommes
200 g de poires
75 g d’ananas
2 g de gingembre
4 clous de girofles
1 g d’anis
1 g de cannelle
15 g de raisins secs
4 g de zeste d’orange non traitées
4 g de zeste de citron non traités
1 g de menthe
10 g de noix
10 g d’amandes
10 g de pistaches
2 gousses de vanille
1 orange

Préparation

Couper le sommet des tomates et vider l’intérieur en veillant à bien retirer tout les pépins.
Hacher les pommes, les poires, l’ananas et le gingembre en petits bâtonnets.
Hacher grossièrement les noix, les amandes, les zestes d’oranges, les zestes de citron et les pistaches.
Recouvrir le fond d’un poêlon d’une fine couche de sucre brun.
Verser dans le poêlon les bâtonnets de pommes, de poires et d’ananas.
Portez à feu vif et faites caraméliser le tout pendant quelques minutes.
Ajouter les zestes d’oranges, les zestes de citron, le gingembre, les morceaux de noix, de pistaches et amandes.
Laisser caraméliser 1minute.
Ajouter la vanille, la menthe ciselée et la cannelle, l’anis et les clous de girofles.
Laisser caraméliser encore 1 minute.
Retirer le tout du feu.
Farcir l’intérieur des tomates avec le mélange de fruits, fruits secs et épices.
Recouvrir le fond d’un poêlon d’une fine couche de sucre brun.
Ajouter les tomates dans le poêlon et faire caraméliser 1 minute à feu doux.
Retirer le poêlon du feu et terminer la cuisson 5 minutes dans un fous préchauffé à 200° en veillant à arroser régulièrement les tomates.
Servir les tomates accompagnées d’une délicieuse boule de glace vanille.

Idées, trucs & astuces

Le chaud froid entre la tomate caramélisée avec toutes ces saveurs et la glace est purement divin.

Je serais curieux de flamber le tout avec un vieux rhum ou un armagnac mais ce serait dénaturer sans doute tout le génie qu’Alain Passard a mis dans la recette.

Pour la préparation, je vous conseille des petites tomates cerise italiennes qui sont à elles seules un véritable délice.

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Vos commentaires & questions

21 07 2008 - 23:42 par b.

Ceci a l'air delicieux.
J'avoue neanmoins être surpris par les quantités/proportions... Comment arriver à mettre 500g de "farce" dans seulement 8/10 petites tomates cerises.

b.