Posez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Séparez les blancs des jaunes.
Mettez les jaunes dans une terrine et fouettez avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez la poudre de réglisse.
Montez les blancs en neige très ferme en incorporez-les délicatement à la pâte.
Versez la pâte sur le papier sulfurisé, égalisez à la spatule et enfournez pour 10 mn de cuisson.
Lorsque le biscuit est cuit, humidifiez un torchon, retournez le biscuit sur le torchon, retirez le papier sulfurisé et enroulez le torchon.
Laissez refroidir le temps de préparer la crème.
Préparation du sirop
Dans une casserole, portez l‘eau à ébullition, versez le sucre et faites le fondre.
Retirez du feu, laissez refroidir et ajoutez le rhum.
Préparation de la crème
Coupez 100 gr de fruits en dés, réservez-les dans une coupelle.
Dans une casserole, mettez la maïzena et la moitié du sucre, délayez avec le lait froid, portez à ébullition en remuant, retirez au premier bouillon.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, versez le lait sans cesser de fouetter, remettez sur le feu dans la casserole et faites épaissir en remuant sans arrêt, le liquide doit napper la spatule.
Ajoutez le rhum, et les fruits, tournez pour faite tiédir la crème et ajoutez le beurre.
Laissez refroidir.
Montage de la bûche
Déroulez le torchon.
Retirez le biscuit et posez le sur une planche de travail recouverte de sucre glace.
Imbibez le biscuit de sirop et recouvrez-le de la crème.
Enroulez le biscuit sur lui-même, enveloppez-le dans un film alimentaire en serrant légèrement et laissez reposer 8 heures minimum au réfrigérateur
Au moment de servir retirez le film alimentaire, mettez la bûche sur un plat, saupoudrez-la de noix de coco râpée et d’amandes effilées.
Découpez les fruits restants en lamelles et posez-les sur la bûche.
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