Crème anglaise

« Voici la recette de la crème anglaise pour les puristes qui veulent la réaliser dans les règles de l’art selon une méthode utilisée par Joël Robuchon lui-même. Cette recette utilise un grain de café pour relever subtilement le goût de la vanille. »

Ingrédients

Pour 50 cl de crème anglaise
  • 50 cl de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 2 gousses de vanille
  • 1 grain de café

Ustensiles

  • Une casserole 
  • Un batteur électrique
  • Un thermomètre à sonde.

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Préparation

Le jour avant

Fendre les gousses de vanilles dans le sens de la longueur et gratter les graines de vanilles. Verser les graines de vanilles, les gousses vides et le grain de café dans le lait.
Laisser infuser 12 heures au réfrigérateur.
Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez vous passer de ce long temps d’infusion à froid. Vous pouvez alors réaliser l’infusion à chaud et passer à l’étape suivante.

Le jour même

Verser le lait avec les graines de vanille, les gousses de vanille et le grain de café dans une casserole que vous aurez préalablement rincée avec de l’eau sans essuyer. Cette pellicule d’eau dans la casserole évite que le lait n’attache pas aux parois pendant la cuisson.
Faire bouillir le lait à feu vif en mélangeant.
Dés ébullition, retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes en couvrant.

Verser les jaunes d’œuf dans un saladier avec le sucre en poudre
Blanchir les œufs en battant vigoureusement avec un fouet ou un batteur électrique pendant 5 minutes. Le mélange doit former un ruban mousseux jaune clair qui aura doublé de volume.

Retirer le grain de café et les gousses vides du lait chaud.
Fouetter le lait et porter à nouveau à ébullition.
Dés ébullition, réduire le feu sur un feu très léger, le plus bas possible.
Attendre que le lait ne bout plus
Prélever 2 louches de lait chaud et le verser sur les œufs blanchis
Fouetter tout en versant les louches de lait pour délayer le plus vite possible.
Reverser ce mélange œufs / laits dans la casserole de lait et laisser cuire en remuant en permanence avec une spatule.

Laisser réduire jusqu’à obtenir une texture épaisse. (plus ou moins pendant 5 minutes). Le mélange ne doit surtout pas dépasser les 80° afin que les jaunes ne coagulent pas ce qui signifierait que votre crème est bonne à jeter.
Pour vérifier si votre crème anglaise est suffisamment réduite, il suffit d’en verser un peu sur une assiette, passer votre doigt et la crème ne doit pas se refermer derrière le passage de votre doigt.
Retirer du feu et arrêter la cuisson en plongeant la casserole dans un saladier rempli d’eau froide ou mieux de glaçons.

Placer la crème au réfrigérateur pendant 2 heure pour la servir bien fraîche comme il se doit.

Idées, trucs & astuces

Crème anglaise rime pour moi avec fondant au chocolat. L’association chaud froid est sublime et mérite bien tous ces efforts pour réaliser la crème anglaise maison.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire Marie

Tout simplement succulent. L'infusion du grain de café est une idée astucieuse. Cette crème anglaise, fortement vanillée, a trouvé sa place avec un nougat glacé maison (en été) ou un fondant au chocolat quand le temps se met à l'orage.

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