Le Bavarois et sa mousse aux cassis

« Le bavarois est un peu oublié au bénéfice de la panna cotta. C’est pourtant un dessert plus subtil et plus raffiné, celui-ci aux cassis est très graphique, rouge et blanc en opposition de couleur et de saveur »

Ingrédients

pour 4 personnes :

Bavarois :

  • ¼ l de lait
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 165 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 12 cl de crème liquide
  • 1 c à s de sucre semoule

Mousse aux cassis :

  • 150 g de cassis
  • 125 g de sucre semoule
  • 12 cl d’eau
  • 1 c à café de graines de cardamome écrasées
  • 50 cl de crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine


Décoration :

  • 100 g de cassis en grappes
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Préparation

Préparation du bavarois :


La veille :

  • Mettez la crème liquide à refroidir dans le congélateur.
  • Fendez la gousse de vanille en 2 et mettez dans le lait.
  • Portez la casserole de lait à ébullition. Eteignez le feu et laissez infuser.
  • Mettez les feuilles de gélatine à infuser dans un plat creux rempli d’eau froide.
  • Dans un saladier, battez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre, versez le lait bouillant dessus peu à peu, mélangez bien et reversez dans la casserole.
  • Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère de bois environ 8 minutes, il ne faut pas que la crème atteigne l’ébullition. Laissez-la refroidir en remuant de temps en temps.
  • Quand elle est tiède, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème en mélangeant pour bien la dissoudre.
  • Sortez la crème du congélateur et montez-la en Chantilly bien ferme, ajoutez le sucre, battez encore pour bien dissoudre le sucre et ajoutez la Chantilly très délicatement à la crème anglaise complètement refroidie.
  • Remplissez plusieurs verres ou plusieurs coupes à mi-hauteur et faites prendre au réfrigérateur.


Préparation de la mousse de cassis quelques heures avant le repas :

  • Faites refroidir la crème dans un récipient au congélateur .
  • Faites bouillir à feu moyen l’eau, le sucre, les cassis et les graines de cardamome écrasées durant 10 minutes.
  • Pendant ce temps faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Mixez le mélange cassis, eau et sucre et ajoutez les feuilles de gélatine essorées.
  • Montez la crème en Chantilly et mélangez délicatement à la crème de cassis.
  • Versez sur les bavarois et faites refroidir au réfrigérateur.
  • Au moment de servir, décorez d chaque verre ou coupe d’une grappe de cassis roulé dans du sucre semoule.

Accords de vin

Un Vin doux naturel de Rasteau, Cave de Rasteau 2003

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire Rosine

Je suis d'accord, le bavarois est beaucoup plus léger, la panacotta, c'est de la crème pure, un peu écoeurante, je trouve.
Le cassis, j'adore !

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