Couscous d’agneau et de légumes à l’huile d’argan

Ingrédients

• 1 carré d’agneau de 6 côtes
• 1 épaule d'agneau
  

Marinade

• 2 c à s de ras-el-hanout
• 1 c à s de cumin
• ¼ de c à s d’ail haché
• ½ c à s d’échalotes hachées
• 2 c à s de menthe ciselée
• 2 c à s de coriandre
• 1 jus de citron
• 2 c à s d’huile d’argan
• 1 yaourt
• 15 cl d’huile d’olive
• 5 cl d’huile d’argan
  

Couscous

• 500 g de semoule
• 1 carotte
• 1 courgette
• 1 poivron rouge
• 1 aubergine
• 100 g de pois chiche
• 5 cl d’huile d’argan

Bouillon

• 3 tomates
• ½ carotte
• ½ courgette
• ½ navet
• ¼ poivron rouge
• ¼ d’aubergine
• 1 oignon
• 100 g de concentré de tomates
• 3 tiges de coriandre
• 1 c à s de Ras el hanout
• 1 c à s de cumin
• 1 petit piment de Cayenne
• 2 g de safran
• Os et parures d ‘agneau
• 1 l de fond blanc
• 1,5 l d’eau

Préparation

2 jours avant.

• Mélangez tous les ingrédients de la marinade.
• Dans un récipient creux, posez l’épaule et recouvrez-la de marinade.
• Laissez mariner 24 h en retournant de temps en temps.

La veille.

• Mettez à tremper les pois chiches dans de l’eau fraîche 1 nuit.
• Préparez le bouillon.
• Epluchez tous les légumes.
• Mettez dans une casserole, avec les épices et les aromates, l’eau et le fond blanc.
• Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons 2 h. A la fin de la cuisson, passez au chinois et réservez.
  

Le jour même.

• Préchauffez le four à 160°C, th 5.
• Déposez l’épaule et ma marinade dans un plat en terre allant au four, mettez le couvercle bien hermétiquement.
• Mettez au four, faites cuire 10 mn puis baissez la température à 90°C, th 3 et faites cuire 5 h.
• Egouttez les pois chiches et faites-les cuire 2 h dans le bouillon. 1 h avant de servir.
• Déposez le couscous dans le couscoussier et faites-le cuire 15 m à la vapeur.
• Versez le couscous dans un plat et séparez les graines avec une cuillère, arrosez d’un bol d’eau froide salée en mélangeant bien pour imbiber les grains.
• Epluchez et coupez les légumes en brunoise.
• Versez les légumes et les pois chiches égouttés dans l’eau.
• Remettez le couscous dans le couscoussier et faire cuire de nouveau à la vapeur 15 mn, versez dans un plat et renouvelez l’opération précédente.
• Faites cuire à la vapeur une dernière fois 15 mn et réservez au chaud.
• Ôtez l’épaule du four et réservez sans retirer le couvercle.
• Préchauffez le four à 160°C, th 5.
• Mettez le carré dans un plat et faites-le cuire 12 mn, il doit être rosé.
• Au moment de servir, découpez le carré et déposez 1 côte dans chaque assiette ainsi qu’un morceau d’épaule.
• Dressez un cône de semoule et de légumes et arrosez d’huile d’argan.
• Servez chaud.

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