Couscous d’agneau et de légumes à l’huile d’argan

« Une belle recette de couscous en direct du Maroc pour mettre en valeur l’Huile d'Argan qui parfume tous les ingrédients du plat. Un carré et d'épaule d'agneau, de la semoule, des légumes et des épices. Ce plat se commence l’avant-veille par la marinade de l’épaule. La réalisation est un peu longue mais pas très difficile. »

Ingrédients

  • 1 carré d’agneau de 6 côtes
  • 1 épaule d'agneau

Marinade

  • 2 c à s de ras-el-hanout
  • 1 c à s de cumin
  • ¼ de c à s d’ail haché
  • ½ c à s d’échalotes hachées
  • 2 c à s de menthe ciselée
  • 2 c à s de coriandre
  • 1 jus de citron
  • 2 c à s d’huile d’argan
  • 1 yaourt
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 5 cl d’huile d’argan

Couscous

  • 500 g de semoule
  • 1 carotte
  • 1 courgette
  • 1 poivron rouge
  • 1 aubergine
  • 100 g de pois chiche
  • 5 cl d’huile d’argan

Bouillon

  • 3 tomates
  • ½ carotte
  • ½ courgette
  • ½ navet
  • ¼ poivron rouge
  • ¼ d’aubergine
  • 1 oignon
  • 100 g de concentré de tomates
  • 3 tiges de coriandre
  • 1 c à s de Ras el hanout
  • 1 c à s de cumin
  • 1 petit piment de Cayenne
  • 2 g de safran
  • Os et parures d ‘agneau
  • 1 l de fond blanc
  • 1,5 l d’eau
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Préparation

2 jours avant.

  • Mélangez tous les ingrédients de la marinade.
  • Dans un récipient creux, posez l’épaule et recouvrez-la de marinade.
  • Laissez mariner 24 h en retournant de temps en temps.

La veille.

  • Mettez à tremper les pois chiches dans de l’eau fraîche 1 nuit.
  • Préparez le bouillon.
  • Epluchez tous les légumes.
  • Mettez dans une casserole, avec les épices et les aromates, l’eau et le fond blanc.
  • Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons 2 h. A la fin de la cuisson, passez au chinois et réservez.

Le jour même.

  • Préchauffez le four à 160°C, th 5.
  • Déposez l’épaule et ma marinade dans un plat en terre allant au four, mettez le couvercle bien hermétiquement.
  • Mettez au four, faites cuire 10 mn puis baissez la température à 90°C, th 3 et faites cuire 5 h.
  • Egouttez les pois chiches et faites-les cuire 2 h dans le bouillon. 1 h avant de servir.
  • Déposez le couscous dans le couscoussier et faites-le cuire 15 m à la vapeur.
  • Versez le couscous dans un plat et séparez les graines avec une cuillère, arrosez d’un bol d’eau froide salée en mélangeant bien pour imbiber les grains.
  • Epluchez et coupez les légumes en brunoise.
  • Versez les légumes et les pois chiches égouttés dans l’eau.
  • Remettez le couscous dans le couscoussier et faire cuire de nouveau à la vapeur 15 mn, versez dans un plat et renouvelez l’opération précédente.
  • Faites cuire à la vapeur une dernière fois 15 mn et réservez au chaud.
  • Ôtez l’épaule du four et réservez sans retirer le couvercle.
  • Préchauffez le four à 160°C, th 5.
  • Mettez le carré dans un plat et faites-le cuire 12 mn, il doit être rosé.
  • Au moment de servir, découpez le carré et déposez 1 côte dans chaque assiette ainsi qu’un morceau d’épaule.
  • Dressez un cône de semoule et de légumes et arrosez d’huile d’argan.
  • Servez chaud.

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