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Pour 6 personnes :
- 200 g d'échine de
porc désossée
- 200 g de chair de
lapin
- 200 g de chair de
poulet
- 200 g de
jarret de
veau
- 75 cl de
bière de garde
- 3 feuilles de
gélatine
- 2
carottes
- 5 gousses d'ail
- 1 branche de
céleri
- 3 branches de
thym
- 1 feuille de
laurier
- 20 g de
baies de genièvre
Ustensiles :
- Une grande terrine (avec son couvercle) pouvant aller au four
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Préparation
Préparation de la marinade (à préparer 24h à l’avance) :
- Taillez les 4 viandes en morceaux d’environ 5 cm sur 2 cm.
- Epluchez puis émincer les gousses d'ail.
- Nettoyer puis détailler les branches de céleri en petits tronçons.
- Disposer ensuite dans un saladier ou un grand bol l'ail, le céleri, le thym en branche, le laurier, les baies de genièvre et la bière de garde.
- Dans un plat creux, disposez les cubes de viande en les alternant puis les recouvrir de marinade.
- Laissez macérer 24h au frais.
Préparation (le jour même) :
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Etaler ensuite 3 couches de viande successives dans la terrine pouvant aller au four en les séparant par une feuille de gélatine (essorée) et en terminant par une feuille de gélatine.
- Napper le tout avec la marinade.
- Peler ensuite les carottes puis les détailler en rondelles.
- Décorer ensuite la préparation de rondelles de carottes.
- Couvrir la terrine puis la mettre au four pour une cuisson d’environ 3h.
Présentation :
- Après cuisson, laisser refroidir la préparation dans la terrine pendant 10 à 20 mn, avant de servir le potjevleesch à température ambiante ou froid ; accompagné de pain frais ou de pommes de terre cuites à la vapeur.
Idées, trucs & astuces
Pour un supplément de saveur, remplacez la gélatine en ajoutant les os des différentes viandes lors de la cuisson ou par un genou de veau. Lors de leur cuisson, les os forment une gelée naturelle qui est bien plus savoureuse que la gélatine en feuille, totalement neutre de goût. Retirer ensuite, après cuisson, les os de la terrine.
A servir de préférence froid, accompagné de frites bien chaudes et croustillantes, de cornichons et d’une salade verte de saison, fraîche et croquante.
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Recettes de terrines
Vos commentaires & questions
01 07 2011 - 18:19 par Gautier B
Excellente recette ! Je l'ai utilisée 3 fois déjà, résultat sublime...
Une ou deux notes personnelles : vu que je vais chercher ma viande chez un boucher traiteur super sympa, il me donne de la gelée (ils en ont toujours de trop). Essayez, ça vaut le coup.
Et puis, je la cuis très lentement sur la plaque de cuisson dans une cocotte Doufeu, 4h si possible, mais au minimum (ça ne bout même pas en surface)... Miam.
Merci en tout cas de cette recette, c'est divin :)
20 03 2010 - 20:52 par Ned
Personnellement, je met en vrac la viande désossée dans la marinade, en mélangeant bien pour répartir les différentes viandes.
Pendant le désossement de la viande, je fais bouillir à tout petit feu avec 1 feuille de laurier tous les os & morceaux que j'en retire, couvert pour ne pas perdre d'eau.
Au bout de 4-5 heures de bouillon :
- je retire tous les os, cartilages et autres morceaux non consommables
- je prend bien garde à laisser toute miette de viande dans le bouillon
- je filtre celui ci dans un chinois : toute la viande qui reste, je la mélange à de la graisse de canard, du sel et du persil : j'obtiens des rillettes "maison" di-vines !
- le reste du bouillon, je le fait réduire en bouillant pour n'en garder qu'une grosse tasse, que je verse dans un mug => dehors ou au frais
- le lendemain, j'en retire la graisse et je met le tout dans la cocotte avec le potjevleesch : et voilà au moins 50 % du gélifiant de la recette !
08 01 2010 - 18:15 par DESPREZ
c'est un cite que je ne connaissais pas au niveau cuisine,il est explicite dommage qu'il n'y ai pas de photos!
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