Ris de veau à l'aïoli

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 2 ris de veau bien nettoyés, pochés et pelés
• 4 grosses pommes de terre
• De la mayonnaise fraîchement préparée
• 1 petite gousse d’ail
• 1 litre de jus de veau
• Un peu de graisse d'oie
• 1 oignon
• 2 cuillères à soupe de champignons de Paris , finement hachés
• 50 g de lard fumé en fines tranches, désossé et découenné
• 2 branches de romarin
• 2 branches de thym
• 2 petites feuilles de laurier
• Du vinaigre de vin rouge
• 20 cl de vin rouge
• 20 cl de porto rouge
• Une noix de beurre doux
• Sel
• Poivre noir du moulin

Ingrédients pour accompagner :

• Une petite salade frisée
• 1 tomate
• 8 brins de ciboulette

Ustensiles :

• Un presse-ail
• Des ciseaux de cuisine
  

Préparation

Préparation de la garniture et de la sauce :

• Peler puis détailler la chair des pommes de terre en billes, comme pour une préparation de pommes noisette. Les rincer sous l’eau froide.
• Disposer quelques cuillères à soupe de graisse d’oie dans une poêle antiadhésive.
• Faire chauffer la graisse d’oie puis y cuire les billes de pommes de terre à feu très doux pendant environ 1h – en remuant régulièrement - jusqu’à ce que celles-ci soient fondantes à cœur et dorées à l’extérieur.
• Pendant ce temps, préparer l’aïoli en disposant la mayonnaise dans un bol et en y ajoutant la gousse d’ail finement pressée à l’aide du presse-ail. Réserver au frais.
• Eplucher puis émincer finement l’oignon.
• Disposer ensuite l’oignon émincé dans une grande poêle et le faire frire à feu moyen, en y ajoutant les champignons émincés, les tranches de lard détaillées en lardons, le romarin, le thym et le laurier. Bien remuer.
• Déglacer ensuite la préparation en y ajoutant un bon trait de vinaigre de vin rouge. Laisser s’évaporer les liquides en remuant.
• Saler et poivrer selon votre préférence.
• Ajouter ensuite le vin rouge et le porto, mélanger puis laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes.
• Incorporer enfin le jus de veau à la préparation, bien remuer à nouveau puis laisser mijoter à feu doux pendant environ 1h, jusqu’à réduction d’environ un tiers du volume des liquides de la préparation. Remuer régulièrement et maintenir au chaud en fin de cuisson.

Préparation et cuisson des ris de veau :

• La cuisson des ris de veau étant très rapide, ne procéder à celle-ci qu’environ 10 à 15 mn avant de servir.
• Faire cuire les ris de veau pochés et pelés à la poêle dans un beurre clarifié – à feu moyen – pendant environ 4 mn de chaque côté. Saler et poivrer selon votre préférence, en cours de cuisson.

Dressage et présentation :

• Préchauffer 4 assiettes de service.
• Disposer sur chaque assiette quelques pommes noisette dorées et garnies de l’aïoli.
• Ajouter à chaque assiette le ris de veau bien chaud puis napper ceux-ci avec la sauce, bien chaude également.
• Décorer chaque assiette avec quelques feuilles de salade frisée, des quartiers de tomate et une pincée de ciboulette ciselée.
• Servir rapidement.
  

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