Saint-Jacques et son bouillon au champagne, grains de caviar

« Une belle recette raffinée qui mêle les Saint-Jacques cuites et crues. Elles sont accompagnées d’un exquis bouillon-velouté de légumes au champagne et saupoudrées de grains de caviar»

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 12 Saint-Jacques fraîches
  • 1 branche de céleri
  • 100 g d’ognons
  • 300 g de topinambours
  • 2 dl de champagne
  • 6 dl de crème fraiche liquide
  • 1 noix de beurre
  • 1 c à café d’huile de noisette
  • 4 petites cuillerées à moka de caviar
  • 1 branche de thym
  • Sel fin
  • Fleur de sel
  • Poivre à queue cubèbe

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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Décoquillez les Saint-Jacques, ébarbez les noix. 
  • Gardez les barbes et faites-les dégorger dans de l’eau salée. 
  • Nettoyez soigneusement les noix, essuyez-les. 
  • Taillez 2 Saint-Jacques en fine brunoise, assaisonnez avec de la fleur de sel et 1 c à café d’huile de noisette. 
  • Coupez les autres noix en 2 dans la hauteur. 
  • Réservez le tartare et les noix au frais. 
  • Pelez et émincez finement les oignons. 
  • Epluchez et émincez finement le céleri et les topinambours.  

Préparation

  • Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez le céleri et les oignons. 
  • Faites suer 3 mn et ajoutez les topinambours. 
  • Faites suer 5 mn.
  •  Ajoutez le thym et le champagne. Laissez réduire à feu vif presque à sec. 
  • Versez la crème et laissez cuire à feu doux 20 mn. 
  • Mixez et passez au chinois. 
  • Faites réduire jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. 
  • Pendant ce temps, poêlez les Saint-Jacques sur une seule face, assaisonnez avec la fleur de sel et un tour de moulin à poivre. 
  • Disposez-les en rosace côté rôti vers le haut dans les assiettes et posez dessus un peu de caviar. Mettez au centre le tartare. 
  • Versez le velouté bouillant sur le tartare. 
  • Servez immédiatement. 

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