Saint-Jaques et son bouillon au champagne, grains de caviar

Une belle recette raffinée qui mêle les Saint-Jacques cuites et crues. Elles sont accompagnées d’un exquis bouillon-velouté de légumes au champagne et saupoudrées de grains de caviar.

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

12 Saint-Jacques fraîches
1 branche de céleri
100 g d’ognons
300 g de topinambours
2 dl de champagne
6 dl de crème fraiche liquide
1 noix de beurre
1 c à café d’huile de noisette
4 petites cuillerées à moka de caviar
1 branche de thym
Sel fin
Fleur de sel
Poivre à queue cubèbe

Les recettes : coquilles saint jacques, st jacques (132 recettes)

Préparation

Préparation des ingrédients

Décoquillez les Saint-Jacques, ébarbez les noix.
Gardez les barbes et faites-les dégorger dans de l’eau salée.
Nettoyez soigneusement les noix, essuyez-les.
Taillez 2 Saint-Jacques en fine brunoise, assaisonnez avec de la fleur de sel et 1 c à café d’huile de noisette.
Coupez les autres noix en 2 dans la hauteur.
Réservez le tartare et les noix au frais.
Pelez et émincez finement les oignons.
Epluchez et émincez finement le céleri et les topinambours.

Préparation

Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez le céleri et les oignons.
Faites suer 3 mn et ajoutez les topinambours.
Faites suer 5 mn.
Ajoutez le thym et le champagne. Laissez réduire à feu vif presque à sec.
Versez la crème et laissez cuire à feu doux 20 mn.
Mixez et passez au chinois.
Faites réduire jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Pendant ce temps, poêlez les Saint-Jacques sur une seule face, assaisonnez avec la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Disposez-les en rosace côté rôti vers le haut dans les assiettes et posez dessus un peu de caviar. Mettez au centre le tartare.
Versez le velouté bouillant sur le tartare.
Servez immédiatement.