Huîtres au sabayon de champagne

« Une belle entrée de fête très raffinée pour cuisinière experte car le sabayon est toujours délicat à réussir. A déguster avec un champagne blanc de blancs, naturellement. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 3 douzaines d’huîtres n°3
  • 15 cl de champagne blanc de blancs
  • 1 œuf entier
  • 3 jaunes d’œufs
  • 125 g de beurre demi-sel
  • 25 cl de champagne blanc de blancs
  • 500 g de gros el marin

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    Préparation

    Préparation des ingrédients

    • Coupez le beurre en morceaux et mettez-le à réchauffer à température ambiante. 
    • Ouvrez les huîtres, retirez-les de leur coquille. Réservez. 
    • Recueillez leur eau, filtrez-la et versez-la dans une casserole.  
    • Lavez  et séchez les coquilles. 
    • Etalez un lit de gros sel au fond d’un plat. 
    • Et posez les coquilles dessus. 

    Préparation

    • Faites pocher les huîtres dans leur eau 30 secondes. 
    • Retirez-les avec une écumoire et réservez. 
    • Versez le champagne dans l’eau des huîtres et laissez réduire de moitié. 
    • Placez la casserole dans un bain-marie. 
    • Mélangez les œufs dans le jus réduit avec un fouet et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe, 10 mn environ. 
    • Incorporez le beurre morceau par morceau sans cesser de fouetter.  
    • Donnez quelques tours de moulin à poivre.
    • Allumez le grill du four. 
    • Déposez une huître dans chaque coquille, recouvrez d’un c à s de sabayon. 
    • Faites gratiner 2 mn sous le grill du four. 
    • Servez aussitôt. 

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