Homard bleu breton au pamplemousse rose « Des saveurs acidulées accompagnent avec bonheur la finesse de la chair d’un homard breton. Cuit dans un court-bouillon, il est décortiqué pour se mêler à une salade d’herbes et de pamplemousse, nappé d’un beurre de pamplemousse tiédi. Prévoyez de cuire le court-bouillon, une heure à l’avance.
»
Envoyer à un ami Imprimer Poster un commentaire Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
3
homards Breton
2
pamplemousses roses non traités
3 poignées de
mesclun
6 brins de
ciboulette
2 branches d’estragon
2 brins d’ aneth
100 g de
beurre
3 c à s d’huile d'olive
Sel fin de Guérande Poivre Sarawak blanc
Court-bouillon
2 l de
vin blanc sec
2 l d’eau
200 g de
gros sel marin
1 bouquet garni
2
carottes
2
poireaux
1
oignon moyen
5 grains de
poivre
Préparation
Préparation des ingrédients
Préparez le court-bouillon.
Epluchez les légumes.
Dans un grand faitout, versez l’eau et le vin blanc, les légumes, le bouquet garni et les grains de poivre.
Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux 1 h.
Pendant ce temps, prélevez les zestes des pamplemousses et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante.
Hachez-les finement et réservez.
Travaillez le beurre en pommade et ajoutez-lui les zestes de pamplemousse. Réservez au réfrigérateur.
Pelez ensuite les pamplemousses à vif et détaillez-les en quartiers, recueillez le jus et réservez.
Lavez et essorez délicatement le mesclun et les herbes.
Effeuillez l’estragon, l’aneth et la ciboulette.
Plongez les homards 15 mn dans le court-bouillon chaud et décortiquez-les encore chaud.
Cassez les pinces pour extraire la chair et dégagez les queues des carapaces.
Coupez les queues en tronçons.
Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le sel, le poivre et le jus de pamplemousse.
Dans chaque assiette disposez le mesclun, les herbes et les quartiers de pamplemousse, assaisonnez de vinaigrette.
Posez sur le homard des morceaux de beurre de pamplemousse et faites fondre au micro-ondes quelques secondes.
Posez les morceaux sur les assiettes à côté de la salade avec le beurre fondu et servez immédiatement.
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