Homard bleu breton au pamplemousse rose

« Des saveurs acidulées accompagnent avec bonheur la finesse de la chair d’un homard breton. Cuit dans un court-bouillon, il est décortiqué pour se mêler à une salade d’herbes et de pamplemousse, nappé d’un beurre de pamplemousse tiédi. Prévoyez de cuire le court-bouillon, une heure à l’avance. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

  • 3 homards Breton
  • 2 pamplemousses roses non traités
  • 3 poignées de mesclun
  • 6 brins de ciboulette
  • 2 branches d’estragon
  • 2 brins d’ aneth
  • 100 g de beurre
  • 3 c à s d’huile d'olive
  • Sel fin de Guérande
  • Poivre Sarawak blanc

Court-bouillon

  • 2 l de vin blanc sec
  • 2 l d’eau
  • 200 g de gros sel marin
  • 1 bouquet garni
  • 2 carottes
  • 2 poireaux
  • 1 oignon moyen
  • 5 grains de poivre
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Préparez le court-bouillon.
  • Epluchez les légumes.
  • Dans un grand faitout, versez l’eau et le vin blanc, les légumes, le bouquet garni et les grains de poivre.
  • Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux 1 h.
  • Pendant ce temps, prélevez les zestes des pamplemousses et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante.
  • Hachez-les finement et réservez.
  • Travaillez le beurre en pommade et ajoutez-lui les zestes de pamplemousse. Réservez au réfrigérateur.
  • Pelez ensuite les pamplemousses à vif et détaillez-les en quartiers, recueillez le jus et réservez.
  • Lavez et essorez délicatement le mesclun et les herbes.
  • Effeuillez l’estragon, l’aneth et la ciboulette.
  • Plongez les homards 15 mn dans le court-bouillon chaud et décortiquez-les encore chaud.
  • Cassez les pinces pour extraire la chair et dégagez les queues des carapaces.
  • Coupez les queues en tronçons.


Préparation

  • Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le sel, le poivre et le jus de pamplemousse.
  • Dans chaque assiette disposez le mesclun, les herbes et les quartiers de pamplemousse, assaisonnez de vinaigrette.
  • Posez sur le homard des morceaux de beurre de pamplemousse et faites fondre au micro-ondes quelques secondes.
  • Posez les morceaux sur les assiettes à côté de la salade avec le beurre fondu et servez immédiatement.

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