Risotto au foie gras et aux pistaches

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 250 g de foie gras cru
• 2 litres de bouillon de volaille (préparé)
• 1 grosse échalote
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 500 g de riz rond carnaroli ou arborio
• 1 verre de vin blanc sec et parfumé (un muscat sec, p.ex.)
• 1 petit pot de pesto de pistache (épiceries ou traiteurs italiens)
• 125 g de pistaches non salées, décortiquées, pelées et concassées
• 1 pot de fleur de sel
• Sel fin
• Poivre noir du moulin

Ustensiles :

• Du film alimentaire transparent
• Une grande cocotte en fonte

Préparation

• Préparer le foie gras en le recouvrant d’un mélange de fleur de sel et de poivre noir moulu sur toute sa surface.
• L’emballer ensuite dans un film alimentaire transparent et le réserver au réfrigérateur pendant la préparation du risotto.
• Porter ensuite à ébullition le bouillon de volaille dans une grande casserole.
• Pendant ce temps, éplucher l’échalote puis la détailler en fines rondelles.
• Dans une grande cocotte en fonte, faire revenir à feu doux le riz (à sec) avec l’huile d’olive, l’échalote détaillée en rondelles et le laurier pendant 1 à 2 mn ; en remuant constamment.
• Ajouter à la cocotte le verre de vin blanc sec et mélanger.
• Incorporer ensuite progressivement au riz le bouillon de volaille bien chaud, en l’ajoutant louche par louche et en remuant constamment la préparation pendant 18 à 20 mn – à feu moyen – le temps que le riz soit cuit.
• Dès que le riz est cuit et bien humidifié, retirer la cocotte du feu et y incorporer le pesto de pistache. Bien mélanger et réserver au chaud.
• Sortir ensuite le foie gras du réfrigérateur, retirer le film alimentaire ainsi que l’excédent de sel et de poivre, puis détailler le foie gras en fines lamelles.

Présentation :

• Servir le risotto bien chaud dans des assiettes creuses de service (préchauffées) et recouvrir celui-ci avec les lamelles de foie gras et quelques pistaches concassées.
• Saler et poivrer selon vos préférences avant dégustation.

Idées, trucs & astuces

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