Foie gras aux truffes et au porto

« Achetez un beau foie gras de canard d’une belle couleur rosée et souple sous la pression du doigt. Préparez-le tel que le conseille la recette suivante, faites une belle table avec des chandeliers, des verres en cristal et l’argenterie. Commandez chez votre boulanger un fin pain brioché. Bon appétit. Le fond blanc peut-être remplacé par le bouillon d’une poule au pot. »



Type	Entrée - foie gras - truffes - porto - cuisine de luxe - cuisine de fête
Difficulté	Délicat
Durée	Préparation : 30 minutes - Cuisson : 15 minutes

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Ingrédients

pour 6 personnes :

1 beau foie gras cru de canard
2 truffes
2/3 de litre de fond blanc de volaille
2 ou 3 pieds de veau (pour faire la gelée)
Sel fin
Poivre blanc frais moulu
1 verre de cognac
1 verre de porto
1 crépine de porc

Préparation

Préparation des ingrédients :

Faites chauffer doucement 2/3 de litre de fond blanc de volaille avec les pieds de veau.
Parez et dénervez le foie gras. Pelez les truffes.
Dans une terrine, versez 1 verre de cognac, du sel, du poivre fraichement moulu et les épluchures de truffes.
Déposez le foie gras dans cette terrine, fermez-la avec son couvercle et laissez macérer 3 heures.
Entourez le foie de la crépine et maintenez-la bien fermé à l’aide de fil de cuisine ou de cure-dents en bois.

Préparation :

Mettez les épluchures de truffes dans le fond blanc et plongez le foie dans le fond blanc bouillant.
Baissez le feu jusqu’à un petit frémissement et faites cuire ainsi le foie 15 minutes.
Pendant ce temps, faites macérer les truffes coupées en bâtonnets dans un verre de porto.
Au bout de 15 minutes, enlevez la casserole du feu et laissez le foie refroidir dans le liquide.
Sortez le foie du liquide et remettez la casserole au froid afin que la graisse remonte à la surface.
Ôtez la crépine du foie et cloutez-le avec les bâtonnets de truffes.
Ôtez la graisse et prélevez la moitié du fond blanc, vérifiez s’il est bien gélatineux, ajoutez-lui le verre de porto dans lequel ont infusé les truffes et, à l’aide d’un pinceau, glacez le foie gras avec la gelée au porto.
Laissez prendre et recommencez l’opération jusqu’à obtenir un beau glaçage brillant.
Conservez au frais (+8°C).
Servez avec sa garniture de gelée.

Accords de vin

Vin conseillé : Porto « Estate Reserva Organico » Quinta do Infantado

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Vos commentaires & questions

25 12 2007 - 02:00 par Michel

BONJOUR et joyeux noel!!!!N´est -il pas mieux commencer de cuire le foie gras en torchon depart fond blanc de volaille(à froid)jusqu´à temperature 70°C durant 30 minute!!???et bien sür réservé du bouillon froid et le laisser refroidir dedans!