Foie gras aux truffes et au porto

Type	Entrée - foie gras - truffes - porto - cuisine de luxe - cuisine de fête
Difficulté	Délicat
Durée	Préparation : 30 minutes - Cuisson : 15 minutes

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Ingrédients

pour 6 personnes :

• 1 beau foie gras cru de canard
• 2 truffes
• 2/3 de litre de fond blanc de volaille
• 2 ou 3 pieds de veau (pour faire la gelée)
• Sel fin
• Poivre blanc frais moulu
• 1 verre de cognac
• 1 verre de porto
• 1 crépine de porc

Préparation

Préparation des ingrédients :

• Faites chauffer doucement 2/3 de litre de fond blanc de volaille avec les pieds de veau.
• Parez et dénervez le foie gras. Pelez les truffes.
• Dans une terrine, versez 1 verre de cognac, du sel, du poivre fraichement moulu et les épluchures de truffes.
• Déposez le foie gras dans cette terrine, fermez-la avec son couvercle et laissez macérer 3 heures.
• Entourez le foie de la crépine et maintenez-la bien fermé à l’aide de fil de cuisine ou de cure-dents en bois.

Préparation :

• Mettez les épluchures de truffes dans le fond blanc et plongez le foie dans le fond blanc bouillant.
• Baissez le feu jusqu’à un petit frémissement et faites cuire ainsi le foie 15 minutes.
• Pendant ce temps, faites macérer les truffes coupées en bâtonnets dans un verre de porto.
• Au bout de 15 minutes, enlevez la casserole du feu et laissez le foie refroidir dans le liquide.
• Sortez le foie du liquide et remettez la casserole au froid afin que la graisse remonte à la surface.
• Ôtez la crépine du foie et cloutez-le avec les bâtonnets de truffes.
• Ôtez la graisse et prélevez la moitié du fond blanc, vérifiez s’il est bien gélatineux, ajoutez-lui le verre de porto dans lequel ont infusé les truffes et, à l’aide d’un pinceau, glacez le foie gras avec la gelée au porto.
• Laissez prendre et recommencez l’opération jusqu’à obtenir un beau glaçage brillant.
• Conservez au frais (+8°C).
• Servez avec sa garniture de gelée.

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Vos Commentaires 25 12 2007 - 02:00 par Michel BONJOUR et joyeux noel!!!!N´est -il pas mieux commencer de cuire le foie gras en torchon depart fond blanc de volaille(à froid)jusqu´à temperature 70°C durant 30 minute!!???et bien sür réservé du bouillon froid et le laisser refroidir dedans!

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