Poularde pochée en gelée

« Ce plat est un grand classique de la cuisine du 19ème siècle. A cuisiner de préférence pour un buffet, puisque la mode de servir des plats en gelée au cours des repas est passée. La préparation ne présente pas de difficulté. S vous n’arrivez pas à obtenir un fond de veau assez gélatineux, utilisez une préparation toute faite de gelée. Commencez la préparation la veille. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 poularde de 1, 8 kg
  • 2 l de fond de veau
  • 1 branche d’estragon
  • 1 ou 2 paquets de gelée (facultatif)
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Préparation

La veille:


Placez la poularde dans une casserole haute la contenant juste.

Mouillez à hauteur de fond de veau, riche en principes gélatineux (os et pieds).

Porter à ébullition, écumez et faites pocher à tous petits frémissements.


Préparation


Sortez la poularde de la casserole et placez-la dans une terrine étroite au fond de laquelle est placée la branche d’estragon pour que la poularde puisse refroidir entièrement dans son jus.

Versez le fond de manière à recouvrir la poularde.



Le jour même:


Découpez la poularde refroidie totalement et disposez les morceaux dans une coupe en cristal ou en verre.

Recouvrez-la avec le fond filtré et tenez au frais jusqu’au moment de servir.

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