Chapon fermier et purée de cerfeuil tubéreux à la vanille

« Un plat de fête superbe et facile à cuisiner. Prévoyez 1 chapon pour 8 personnes environ. La purée de cerfeuil sera préparée durant la cuisson du chapon et tenu au chaud.  La finesse de la vanille se marie superbement avec le cerfeuil tubéreux et la délicatesse de la chair du chapon. Pensez à sortir le chapon du réfrigérateur 2 h avant de la cuisiner. »

Ingrédients

Ingrédients pour 8 personnes
  • 1 chapon de 7 kg environ
  • 4 c à s d’huile d’olive
  • 300 g de beurre demi-sel
  • 2 gousses de vanille
  • 1 grosse carotte 
  • 3 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 kg de cerfeuil tubéreux
  • ¼ l de lait
  • ¼ l de crème liquide
  • Sel fin
  • Poivre cubèbe

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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Videz, flambez et bridez le chapon. 
  • Préchauffez le four à 220°C, th 7-8. 
  • Dans une cocotte, faites fondre un peu d’huile et 100 g de beurre et faites colorer le chapon sur toutes ses faces. 
  • Enfournez. 
  • Faites cuire 2h-2h 30 selon sa taille en l’arrosant régulièrement avec son jus et en veillant à ce que la peau ne soit pas trop saisie. 
  • Pendant ce temps, pelez la carotte, la gousse d’ail et les échalotes et taillez-les en fine brunoise. 
  • Epluchez les cerfeuils tubéreux et coupez-les en tronçons. 
  • A la fin de la cuisson du chapon, retirez le chapon et enveloppez-le de papier alu. 
  • Dégraissez le jus de cuisson et réservez la graisse.

Préparation

  • Dans la cocotte, ajoutez la brunoise de légumes et 1 gousse de vanille coupée en 2 et faites suer. 
  • Mouillez avec le vin blanc, grattez pour décoller les sucs et faites réduire à sec. 
  • Mouillez avec de l’eau et faites réduire à sec. 
  • Recommencez cette opération 2 fois. Remettez le chapon dans la cocotte, couvrez et tenez au chaud. 
  • Faites cuire les cerfeuils tubéreux dans le lait et la crème, avec une gousse de vanille coupée en 2,  jusqu’à ce qu’ils soient tendres, 15 à 20 mn. 
  • Mixez dans le robot ou le blender avec le reste de beurre pour émulsionner. 
  • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
  • Découpez les cuisses et les filets du chapon  et répartissez dans les assiettes avec des quenelles de purée de cerfeuil tubéreux. 
  • Passez la sauce au chinois, ajoutez le gras de cuisson réservé, faites réchauffer rapidement  et nappez-en les morceaux de chapon. 
  • Servez chaud

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