Terrine de cabillaud

« Cette terrine cuite dans un moule à savarin permettra une belle présentation de cette exquise terrine. Vous pouvez utiliser les poissons de saison et profiter de prix plus intéressants. La terrine, plat familial, est simple et facile à réaliser et servie avec une sauce à base de bisque de homard. »

Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes
  • 900 g de cabillaud
  • 2 dl de vin blanc sec
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon
  • 3 œufs entiers
  • 300 g de mie de pain
  • ½ l de lait
  • 2 branches d’estragon. 
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
Sauce
  • ½ boite de bisque de homard
  • 40 g de beurre
  • 2 c à s de farine
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 c à s de crème fraiche
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Préchauffez le four à 150°C, th 5. Epluchez et émincez l’oignon. 
  • Dans un faitout versez le vin blanc et ½ l d’eau, ajoutez le bouquet garni et l’oignon. 
  • Salez et poivrez, mettez le poisson et portez à ébullition. 
  • Dès que l’ébullition est atteinte, sortez le poisson avec une écumoire et retirez la peau et les arêtes. 
  • Réservez le court-bouillon. 
  • Faites trempez la mie de pain dans le lait chaud. 
  • Puis essorez-la entre vos doigts. 
  • Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige. 
  • Beurrez généreusement un moule à savarin.

Préparation

  • Mixez ensemble la chair de poisson, la mie de pain et les jaunes d’œufs. 
  • Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. 
  • Incorporez les blancs montés en neige à la préparation à l’aide d’une spatule. 
  • Versez la préparation dans le moule, placez le moule dans un bain-marie et faites cuire dans le four 30 mn. 
  • Pendant ce temps, préparez la sauce. 
  • Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre et ajoutez la farine en remuant. 
  • Sans cesser de remuer faites cuire quelques mn en prenant garde que la préparation ne prenne pas couleur.
  • Filtrez ½ l de court-bouillon. 
  • Mouillez avec le court-bouillon et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. 
  • Ajoutez la bisque de homard, mélangez, vérifiez l’assaisonnement. 
  • Hors du feu ajoutez les 3 jaunes d’œufs et la crème fraîche, remuez puis redonnez un bouillon. 
  • Réservez au chaud. 
  • A la sortie du four, démoulez le turban de poisson sur le plat de service et décorez le dessus avec des bouquets de feuilles d’estragon. 
  • Versez la sauce dans un bol que vous déposez au centre du turban. 
  • Servez immédiatement.

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