« Une entrée très raffinée pour un repas de fêtes et que vous préparez la veille. Dans une pâte, des ris de veau, des morilles et une farce de volaille au porto. Le préparation est assez longue et doit être minutieuse. Pour cuisinière expérimentées. »
Mettez les morilles à tremper dans de l’eau chaude 2 h.
Préparez la pâte.
Sur le plan de travail, malaxez la farine et le beurre pour obtenir une pâte sablée.
Mettez- la en fontaine et versez au milieu le sel, les œufs et l’eau.
Mélangez en incorporant peu à peu les ingrédients, puis écrasez la pâte à la main.
Roulez-la en boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez reposer 1 h au frais.
Préparez la farce.
Mettez les ris dans une casserole d’eau froide avec 1 c à café de sel, le thym et le laurier.
Laissez cuire à petit feu 10 mn. Egouttez.
Passez au hachoir grille fine la chair de volaille et la poitrine.
Egouttez soigneusement les morilles, filtrez le jus de trempage.
Epluchez et hachez les échalotes.
Dans une poêle, faites revenir les échalotes dans un peu de beurre, versez un peu de jus de trempage des morilles et laissez cuire 20 mn en remettant du jus quand il s’évapore.
Ajoutez les ris de veau et laissez cuire 10 mn en ajoutant du jus de morilles si besoin.
A la fin de la cuisson, il doit rester la valeur de 2 c à s de jus.
Coupez en petits dés les morilles égouttées et les ris de veau. Lavez et ciselez le persil. Beurrez un moule à pâté. Sortez la pâte du réfrigérateur.
Séparez en deux morceaux l’un des ¾ de la pâte et l’autre ¼.
Etalez le plus gros sur un plan de travail fariné.
Garnissez le fond du moule en laissant dépasser la pâte sur les bords.
Préchauffez le four à 180°C, th 5-6.
Préparation du pâté en croute
Dans un récipient, mélangez la viande hachée, les dés de ris et de morilles, l’œuf, la fécule, le persil, le jus de cuisson des ris de veau, salez et poivrez.
Mélangez les ingrédients pour bien les amalgamer.
Versez la farce sur la pâte dans le moule.
Etalez l’autre morceau de pâte et recouvrez-en la farce.
Soudez soigneusement les bords en humectant la pâte, dorez avec l’œuf à l’aide d’un pinceau.
Formez une cheminée au centre et placez-y un rouleau de papier sulfurisé.
Enfournez et laissez cuire 2 h en surveillant la cuisson.
Si le dessus brunit trop, recouvrez de papier alu.
A la fin de la cuisson, sortez le moule du four.
Démoulez le pâté sur une grille à pâtisserie et laissez refroidir.
Préparez la gelée comme indiqué sur le paquet, introduisez-la par le trou de la cheminée et mettez le pâté au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
La tourte est une très ancienne recette, le plus souvent servie en entrée. Il s’agit d’une garniture enfermée dans une pâte, cuites ensemble. Ici, cette tourte raffinée de ris de veau et de champignons de Paris. Il est indispensable de bien souder les bords des 2 abaisses de pâte et de pratiquer un trou sur le dessus pour que la cuisson soir réussie.
Une terrine terriblement bonne et facile à réaliser même si la réalisation est un peu longue. Le foie gras cru est cuit par le bouillon chaud versé dessus. Vous pouvez garder cette terrine plusieurs jours au réfrigérateur.
Un délice absolu d’une grande finesse. Préparez une farce de chevreuil, ajoutez quelques lamelles fines de pommes de terre et mettez le tout à cuire au four dans une enveloppe de pâte feuilletée. Déguster sans modération avec une belle salade croquante.
En Périgord, le foie gras et les noix appartiennent au patrimoine culinaire. Ces 2 produits se marient dans cette terrine délicieuse et étonnante. Sa réalisation en est simple et vous la servirez avec de simples tranches de pain de campagne légèrement toastées. L’idéal est de préparer cette terrine 4 jours à l’avance.
