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Pour 4 personnes :
- 300 g de petites lentilles vertes du Puy
- 200 g de gésiers de canards confits (épiceries fines ou volaillers)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 10 cl de fond de volaille ou de bœuf
- Sel fin
- Poivre noir du moulin
Ustensiles :
- Un mixeur électrique ou un robot ménager
- Une écumoire
- Une passoire fine
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Préparation
Préparation de la garniture aromatique :
- Peler l’oignon, le détailler en quartiers et piquer un des quartiers avec le clou de girofle.
- Peler puis détailler la carotte en 4 gros tronçons.
- Eplucher puis dégermer et écraser la gousse d’ail.
Préparation de la crème aux lentilles :
- Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une grande casserole. Y incorporer la garniture aromatique (ail, oignons et carotte), le bouquet garni puis les lentilles.
- Ne pas saler, afin de ne pas faire durcir les lentilles lors de la cuisson.
- Dès le point d’ébullition, réduire à feu doux puis laisser frémir à petits bouillons pendant environ 25 mn, en remuant régulièrement.
- Dès que les lentilles sont cuites, retirer la garniture aromatique ainsi que le bouquet garni de la casserole à l’aide de l’écumoire.
- Egoutter les lentilles puis filtrer et recueillir le bouillon de cuisson.
- Disposer les lentilles cuites dans le bol du mixeur et les réduire en une fine purée.
- Délayer ensuite la purée de lentilles dans le bouillon de cuisson, puis filtrer le tout en utilisant la passoire fine. Appuyer à l’aide du dos d’une cuillère sur la purée de lentilles afin d’en extraire les sucs.
- Réserver la crème obtenue au chaud, sur feu très doux.
Préparation des gésiers de canards :
- Disposer les gésiers dans un poêlon antiadhésif, et les réchauffer dans leur graisse pendant quelques minutes.
- Les égoutter, puis les détailler en fines tranches d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Réserver.
- Incorporer ensuite au poêlon le fond de volaille ou de bœuf et faire réduire à feu moyen et en remuant constamment ; jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
- Remettre ensuite les fines tranches de gésiers dans le poêlon avec la réduction, bien mélanger et laisser « glacer » pendant 2 à 3 mn, en remuant constamment. Réserver sur feu très doux.
Présentation :
- Répartir la crème de lentilles bien chaude dans des assiettes creuses préchauffées.
- Garnir avec les tranches de gésiers dans leur émulsion.
- Saler et poivrer selon vos préférences, bien mélanger puis déguster aussitôt.
Idées, trucs & astuces
Pour varier la recette, vous pouvez également remplacer les gésiers de canards par des croustillants de lard ou du
foie gras cru et poêlé.
Suggestions
Recettes aux gésiers de canard
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