Crème de lentilles aux gésiers de canards confits

« Un potage classique revisité et transformé en un véritable délice gastronomique ! »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 300 g de petites lentilles vertes du Puy
  • 200 g de gésiers de canards confits (épiceries fines ou volaillers)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 10 cl de fond de volaille ou de bœuf
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Ustensiles :

  • Un mixeur électrique ou un robot ménager
  • Une écumoire
  • Une passoire fine
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Préparation

Préparation de la garniture aromatique :

  • Peler l’oignon, le détailler en quartiers et piquer un des quartiers avec le clou de girofle.
  • Peler puis détailler la carotte en 4 gros tronçons.
  • Eplucher puis dégermer et écraser la gousse d’ail.

Préparation de la crème aux lentilles :

  • Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une grande casserole. Y incorporer la garniture aromatique (ail, oignons et carotte), le bouquet garni puis les lentilles.
  • Ne pas saler, afin de ne pas faire durcir les lentilles lors de la cuisson.
  • Dès le point d’ébullition, réduire à feu doux puis laisser frémir à petits bouillons pendant environ 25 mn, en remuant régulièrement.
  • Dès que les lentilles sont cuites, retirer la garniture aromatique ainsi que le bouquet garni de la casserole à l’aide de l’écumoire.
  • Egoutter les lentilles puis filtrer et recueillir le bouillon de cuisson.
  • Disposer les lentilles cuites dans le bol du mixeur et les réduire en une fine purée.
  • Délayer ensuite la purée de lentilles dans le bouillon de cuisson, puis filtrer le tout en utilisant la passoire fine. Appuyer à l’aide du dos d’une cuillère sur la purée de lentilles afin d’en extraire les sucs.
  • Réserver la crème obtenue au chaud, sur feu très doux.

Préparation des gésiers de canards :

  • Disposer les gésiers dans un poêlon antiadhésif, et les réchauffer dans leur graisse pendant quelques minutes.
  • Les égoutter, puis les détailler en fines tranches d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Réserver.
  • Incorporer ensuite au poêlon le fond de volaille ou de bœuf et faire réduire à feu moyen et en remuant constamment ; jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
  • Remettre ensuite les fines tranches de gésiers dans le poêlon avec la réduction, bien mélanger et laisser « glacer » pendant 2 à 3 mn, en remuant constamment. Réserver sur feu très doux.

Présentation :

  • Répartir la crème de lentilles bien chaude dans des assiettes creuses préchauffées.
  • Garnir avec les tranches de gésiers dans leur émulsion.
  • Saler et poivrer selon vos préférences, bien mélanger puis déguster aussitôt.

Idées, trucs & astuces

Pour varier la recette, vous pouvez également remplacer les gésiers de canards par des croustillants de lard ou du foie gras cru et poêlé.

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