Estouffade de perdrix aux champignons des bois à la mode de Cluny (Bourgogne)

« Voici un plat parfait pour un repas de fête campagnard mais un peu sophistiqué : une version améliorée de la perdrix aux choux. Avec des champignons des bois, des échalotes savoureuses, du jambon cru et un délicieux Mersault. Le plat cuit longuement dans une cocotte qui va passer à table pour le service. »

Ingrédients

  • 2 belles perdrix bien charnues
  • 1, 7 kg de champignons
  • 150 g de lard
  • 150 g de jambon
  • 150 g d’oignons
  • 6 gousses d’ail
  • 2 échalotes grises
  • 350 g de chou
  • 125 g de beurre
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 2 bouquets garnis
  • 6 c à s de bouillon
  • 4 c à s de vin blanc sec de Mersault
  • ½ c à s de cèpes
  • Paprika
  • Estragon
  • Thym
  • Laurier
  • Poivre du moulin
  • Sel fin
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Préparation

Préparation des ingrédients

Plumez, videz, flambez et parez les perdrix.

Pelez et émincez 2 gousses d’ail.

Mélangez du sel, du paprika, ½ c à s de poudre de cèpes, 2 gousses d’ail émincées, 30 g de beurre fin, du persil et de l’estragon haché et assaisonnez-en l’intérieur des perdrix.

Bardez et toussez les perdrix.

Nettoyez les champignons, coupez les pieds au ¾.

Laissez les petits chapeaux entiers, coupez les gros en 2 où 4 morceaux et les pieds en rondelles.Réservez.

Coupez le lard et le jambon cru en petits dés.

Epluchez, émincez et hachez ensemble les oignons, 4 gousses d’ail et les échalotes. Réservez.

Parez le chou, coupez-le en quartiers, supprimez les côtes et le trognon.

Faites-le blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-le bien en le pressant pour en exprimer l’eau.


Préparation des perdrix


Dans une grande cocotte en terre allant au feu ou une cocotte en fonte, mettez 4 c à s de beurre, les dés de lard et de jambon, la moitié du hachis d’oignons, ail, échalotes et les perdrix.

Faites dorer à feu modéré.

Retirez les perdrix et mettez la moitié du chou.

Sur cette couche disposez le tiers des champignons.

Remettez les perdrix et arrosez avec l’huile d’olive.

Salez et saupoudrez d’1 c à café de paprika.

Placez les 2 bouquets garnis de chaque côté des perdrix, recouvrez avec le reste des champignons, saupoudrez avec le reste de hachis d’oignons, ail, échalotes.

Assaisonnez de sel et paprika et déposez le reste de chou.

Posez quelques noisettes de beurre et mouillez avec le bouillon et le vin blanc.

Recouvrez avec du papier cuisson beurré et fermez la cocotte avec son couvercle.

Faites cuire sur feu doux 45 mn.

Préchauffez le four à 150°C, th 5. Et enfournez la cocotte pour 1 h 15 de cuisson.

Servir dans la cocotte à la sortie du four.

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Durée : (

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