Estouffade de perdrix aux champignons des bois à la mode de Cluny (Bourgogne)

Ingrédients

• 2 belles perdrix bien charnues
• 1, 7 kg de champignons
• 150 g de lard
• 150 g de jambon
• 150 g d’oignons
• 6 gousses d’ail
• 2 échalotes grises
• 350 g de chou
• 125 g de beurre
• 2 c à s d’huile d’olive
• 2 bouquets garnis
• 6 c à s de bouillon
• 4 c à s de vin blanc sec de Mersault
• ½ c à s de cèpes
• Paprika
• Estragon
• Thym
• Laurier
• Poivre du moulin
• Sel fin

Préparation

Préparation des ingrédients

• Plumez, videz, flambez et parez les perdrix.
• Pelez et émincez 2 gousses d’ail.
• Mélangez du sel, du paprika, ½ c à s de poudre de cèpes, 2 gousses d’ail émincées, 30 g de beurre fin, du persil et de l’estragon haché et assaisonnez-en l’intérieur des perdrix.
• Bardez et toussez les perdrix.
• Nettoyez les champignons, coupez les pieds au ¾.
• Laissez les petits chapeaux entiers, coupez les gros en 2 où 4 morceaux et les pieds en rondelles.Réservez.
• Coupez le lard et le jambon cru en petits dés.
• Epluchez, émincez et hachez ensemble les oignons, 4 gousses d’ail et les échalotes. Réservez.
• Parez le chou, coupez-le en quartiers, supprimez les côtes et le trognon.
• Faites-le blanchir 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-le bien en le pressant pour en exprimer l’eau.

Préparation des perdrix

• Dans une grande cocotte en terre allant au feu ou une cocotte en fonte, mettez 4 c à s de beurre, les dés de lard et de jambon, la moitié du hachis d’oignons, ail, échalotes et les perdrix.
• Faites dorer à feu modéré.
• Retirez les perdrix et mettez la moitié du chou.
• Sur cette couche disposez le tiers des champignons.
• Remettez les perdrix et arrosez avec l’huile d’olive.
• Salez et saupoudrez d’1 c à café de paprika.
• Placez les 2 bouquets garnis de chaque côté des perdrix, recouvrez avec le reste des champignons, saupoudrez avec le reste de hachis d’oignons, ail, échalotes.
• Assaisonnez de sel et paprika et déposez le reste de chou.
• Posez quelques noisettes de beurre et mouillez avec le bouillon et le vin blanc.
• Recouvrez avec du papier cuisson beurré et fermez la cocotte avec son couvercle.
• Faites cuire sur feu doux 45 mn.
• Préchauffez le four à 150°C, th 5. Et enfournez la cocotte pour 1 h 15 de cuisson.
• Servir dans la cocotte à la sortie du four.

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