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Carré de côtelettes de biche aux légumes racines, sauce aux airelles

« Un plat tout à fait délicieux qui retrouve des saveurs oubliées. Les côtelettes cuisent comme un carré de porc ou un carré d’agneau. Les légumes racines sont cuits à l’eau et sont ajoutés en fin de cuisson. Une recette très simple. »

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Ingrédients

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de côtelettes de biche

800 g de légumes racines : carottes, panais, navets, cerfeuil et persil tubéreux, salsifis, héliantis…

3 feuilles de laurier

150 g d’airelles

20 g de sucre

2 verres d’eau

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

Lavez et essuyez très soigneusement les carottes, panais, cerfeuil et persil tubéreux.
Epluchez et rincez les salsifis.
Préchauffez le four à 220°C, th 7-8.
Déposez le carré de côtelettes sur une grille du four.

Préparation

Mettez la viande dans le four en disposant une lèchefrite sous la grille pour récupérer le jus de cuisson.
Cuisez les légumes séparément dans un grand volume d’eau salée avec les feuilles de laurier et faisant cuire ensemble les légumes qui ont les mêmes temps de cuisson.
Egouttez et réservez.
Dans une petite casserole, mélangez 1 verre d’eau, le sucre et les airelles.
Faites cuire sur feu moyen pour obtenir une sauce épaisse.
A la fin de la cuisson des côtelettes, déglacez la lèchefrite avec 1 verre d’eau, puis ajoutez la sauce aux airelles.
Déposez le carré de côtelettes dans le plat de service
Salez et poivrez. Répartissez les légumes dans le plat.
Nappez de sauce et servez chaud..