Langouste à la Parisienne ou langouste bellevue aux petits légumes et mayonnaise

« Aussi élégante et belle à voir que « la Parisienne », cette langouste ainsi préparée était sur tous les étals des traiteurs et poissonniers lors des fêtes de fin d’année aux halles de Paris. Elle était aussi appelée Langouste Bellevue, il s’agit d’une langouste cuite au court-bouillon et servi froide avec des petits légumes et une mayonnaise. Pour les débutants, leçon de cuisson au court-bouillon de la langouste. »

Ingrédients


  • 1 langouste vivante de 1 kg ou 3 queues de langouste
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 3 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 3 grains de poivre
  • Gros sel
  • 1 grosse boite de macédoine de légumes
  • 1 laitue
  • 6 fonds d’artichauts


Mayonnaise


  • 2 c à de moutarde blanche
  • 2 œufs
  • 50 cl d’huile d’arachide
  • 2 c à s de vinaigre de vin
  • Poivre du moulin
  • Sel fin
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Préparation

Préparation des ingrédients


Pelez l’oignon et piquez-le de clous de girofle.

Pelez les carottes et la branche de céleri.

Dans un faitout, portez à ébullition de l’eau salée (20 gr de sel/l) avec les carottes, l’oignon, le céleri, le laurier, le thym, le poireau et les grains de poivre.

Faites cuire 15 mn Mettez la langouste dans le faitout et faites cuire à petits frémissements 20 mn.

Laissez refroidir dans le court-bouillon et égouttez.

Pendant ce temps, égouttez les fonds d’artichauts et la macédoine.

Préparez la laitue en ôtant les grosses feuilles abimées, essorez-la soigneusement et ciselez les feuilles.

Réservez.

Séparez le coffre de la queue de la langouste.

Prélevez toutes les parties crémeuses et éliminez la poche à gravier.

Prélevez le corail et les œufs s’il y en a.

Réservez.

Avec les ciseaux, découpez la carapace de la queue de chaque côté du ventre pour la retirer. Sortez la chair en la tirant de la queue vers la tête.


Préparation de la langouste

Sur un plat long, disposez la carapace de la langouste et découpez la queue en tranches et disposez-les sur la carapace.

De chaque côté, étalez de la laitue ciselée.

Faites votre mayonnaise:

Dans un récipient, mélangez la moutarde et les jaunes d’œufs.

Incorporez l’huile en filet sans cesser de fouetter, à la fin ajoutez le vinaigre, du poivre concassé et du sel, mélangez.(cela peut se faire au batteur électrique)

Mélangez un peu de mayonnaise à la macédoine et répartissez la macédoine dans les fonds d’artichauts.

Disposez-les sur la laitue.

Mélangez le reste de mayonnaise aux parties comestibles récupérées sur la langouste et présentez dans une saucière.

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Durée : (

Vos commentaires & questions

commentaire pascale

Difficile de trouver des langoustes vivantes et vous
n'expliquez pas comment faire cuire celles-ci congelées
et qui ne ressortent pas toujours, toujours recroque-
villées,c'est pourtant simple !!!




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