Recette de foie gras poêlé

Foie gras poêlé aux pépites de Spéculoos sur un lit de compote à la rhubarbe au poivre Sichuan accompagné d un sirop de vin de fraise

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Foie gras poêlé, topinambours et rutabagas

« Des topinambours et des rutabagas taillés en brunoise cuisent dans un bouillon de volaille à la manière d’un risotto, des escalopes de foie gras poêlées et nappées d’une délicate sauce aux raisins et pignons de pin. Une belle et savoureuse assiette. »

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Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

1 lobe de foie gras de 400-500 g

250 g de topinambours

250 g de rutabagas

125 g de céleri branche

50 g d’oignons

50 g d’échalotes

1 grappe de raisin blanc

10 g de pignons de pin

1 l de fond de volaille

2 cl d’huile d’olive

10 g de beurre

25 cl de pineau des Charentes

1 c à s de parmesan

15 cl de crème fraîche

Poivre de Séchuan

Sel fin

Préparation

Préparation des ingrédients

Epluchez les topinambours, rutabagas et céleri et taillez-les en brunoise.
Pelez et émincez finement les oignons et échalotes.
Coupez le foie gras en 4 escalopes.

Préparation

Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre et faites-y suer les échalotes et les oignons émincés.
Ajoutez les légumes, faites suer et déglacez avec le pineau.
Versez les ¾ du fond de volaille et faites réduire à petit feu et remuant de temps en temps.
Quand le liquide est pratiquement évaporé, versez la crème et le parmesan, mélangez, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre, réservez au chaud.
Faites chauffer une poêle et saisissez les escalopes de foie gras 2 mn sur chaque face, retirez-les et réservez
Déglacez au pineau et ajoutez le reste de fond de volaille, les pignons et les grains de raisins, faites réduire. Dans chaque assiette, disposez un cercle de légumes, posez dessus l’escalope de foie gras et nappez d’un trait de sauce.
Servez aussitôt.