Foie gras poêlé, topinambours et rutabagas

« Des topinambours et des rutabagas taillés en brunoise cuisent dans un bouillon de volaille à la manière d’un risotto, des escalopes de foie gras poêlées et nappées d’une délicate sauce aux raisins et pignons de pin. Une belle et savoureuse assiette. »

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 lobe de foie gras de 400-500 g
  • 250 g de topinambours
  • 250 g de rutabagas
  • 125 g de céleri branche
  • 50 g d’oignons
  • 50 g d’échalotes
  • 1 grappe de raisin blanc
  • 10 g de pignons de pin
  • 1 l de fond de volaille
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 10 g de beurre
  • 25 cl de pineau des Charentes
  • 1 c à s de parmesan
  • 15 cl de crème fraîche
  • Poivre de Séchuan
  • Sel fin
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    Préparation

    Préparation des ingrédients
    • Epluchez les topinambours, rutabagas et céleri et taillez-les en brunoise. 
    • Pelez et émincez finement les oignons et échalotes. 
    • Coupez le foie gras en 4 escalopes. 

    Préparation
    • Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre et faites-y suer les échalotes et les oignons émincés. 
    • Ajoutez les légumes, faites suer et déglacez avec le pineau. 
    • Versez les ¾ du fond de volaille et faites réduire à petit feu et remuant de temps en temps. 
    • Quand le liquide est pratiquement évaporé, versez la crème et le parmesan, mélangez, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre, réservez au chaud. 
    • Faites chauffer une poêle et saisissez les escalopes de foie gras 2 mn sur chaque face, retirez-les et réservez 
    • Déglacez au pineau et ajoutez le reste de fond de volaille, les pignons et les grains de raisins, faites réduire. Dans chaque assiette, disposez un cercle de légumes, posez dessus l’escalope de foie gras et nappez d’un trait de sauce. 
    • Servez aussitôt.

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