Feuilleté d’huîtres tièdes à la crème d’ail

« Une belle recette où la crème d’ail douce, fine et mousseuse enrobe les huîtres dans un délicat feuilleté aérien. Vous en avez l’eau à la bouche, Et bien, cuisinez cette entrée raffinée. Si vous ne faites pas vous-même les feuilletés, commandez-les chez votre pâtissier. Se sert aussitôt préparé pour que la pâte ne ramollisse pas. »

Ingrédients

  • 6 feuilletés individuels
  • 36 huîtres
  • 1 belle gousse d’ail
  • 2 dl de crème fraîche
  • 2 jaunes d’œufs
  • 150 de beurre clarifié
  • ½ citron
  • Sel fin
  • Poivre du moulin
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Préparation

Préparation des ingrédients

  • Préchauffez votre four à 120°C, puis quand il est chaud faites réchauffez vos feuilletés 20 mn environ.
  • Surveillez qu’ils ne dorent pas.
  • Ouvrez les huîtres au-dessus d’un chinois posé au dessus d’un récipient pour filtrer l’eau.
  • Déposez les huîtres dans un cul de poule le temps de les laissez refaire leur eau.
  • Pelez et écrasez l’ail.
  • Pressez le demi-citron.

Préparation du feuilleté d'huître

  • Dans une casserole, versez la crème et ajoutez l’ail.
  • Faites réduire puis incorporez l’eau des huîtres. Laissez réduire de moitié et laissez refroidir.
  • Ôtez l’ail.
  • Sortez les feuilletés du four et découpez un chapeau.
  • Mettez les jaunes d’œufs dans la crème et au bain-marie sur feu doux, fouettez énergiquement pour que la sauce mousse tout en cuisant.
  • Incorporez peu à peu le beurre clarifié sans cesser de fouetter pour rendre l’émulsion parfaitement homogène.
  • Dans un panier vapeur, réchauffez les huîtres quelques secondes (sans les cuire au risque qu’elles deviennent caoutchouteuses).
  • Déposez 6 huîtres dans chaque feuilleté, nappez de sauce et remettez les chapeaux sur chaque feuilleté.
  • Servez immédiatement.

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