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Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 escalopes de foie gras de canard frais
4 tranches de foie gras d’oie, mi-cuit (bien réfrigéré)
4 figues sèches
4 tranches de pain de campagne
Fleur de sel de Guérande
Poivre noir du moulin

Ingrédients pour le caramel :

100 g de sucre semoule fin
1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
2 cuillères à soupe d’eau

Ustensiles :

Un grille-pain
Un mixeur électrique vertical
Du papier sulfurisé
Du papier absorbant
Un pinceau de cuisine
Une grande poêle antiadhésive
Un petit poêlon antiadhésif

Préparation

Remplir une casserole d’eau tiède puis y faire tremper les figues sèches pendant au moins 5 mn, afin de les réhydrater entièrement.

Retirer ensuite l’eau de la casserole puis mixer les figues à l’aide du mixeur vertical jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver hors feu.

Préchauffer le four à 100 °C.

Griller les tranches de pain de campagne à l’aide du grille-pain puis les tartiner avec la pâte de figues.

Les réserver au chaud sur la plaque de cuisson dans le four.

Préparation du caramel :

Etaler une feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail puis la badigeonner d’huile à l’aide du pinceau. Réserver.

Mélanger ensemble dans le petit poêlon le sucre avec l’eau afin de réaliser un caramel blond.

Y plonger ensuite une fourchette et dessiner des arabesques de caramel chaud au-dessus du papier sulfurisé. Laisser refroidir et durcir. Réserver.

Cuisson des escalopes de foie gras :

Disposer les escalopes de foie gras dans la poêle et les cuire à sec et à feu vif pendant environ 1 mn sur chaque face.

Les égoutter après cuisson sur du papier absorbant. Réserver.

Dressage et présentation :

Recouvrir chaque toast de pain de campagne recouvert d’une « tapenade » de figue d’une escalope de foie gras poêlé ; recouvert à son tour d’une tranche de foie gras mi-cuit (bien réfrigérée).

Parsemer la tartine de fleur de sel et de poivre moulu et décorer le tout avec les fils de caramel durcis.

Servir rapidement.