Foie gras aux pruneaux d'Agen cuit en croûte de sel gris

« Un lobe de foie gras cru garni de pruneaux ; cuit à froid avec finesse au sel gris, et très facile à préparer.A déguster, accompagné d’un petit verre de porto rouge millésimé et de petits toasts. Parfait également pour accompagner l’apéritif. »

Ingrédients

Pour 4 à 5 personnes :
  • 1 gros lobe de foie gras cru de canard (environ 700 g)
  • 10 pruneaux d’Agen, dénoyautés
  • 1 kg de sel gris de mer
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu
  • Ustensiles :

    • Une grande feuille de gaze ou de mousseline
    • Une grande bassine
    • Un couteau de cuisine, bien affuté

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    Préparation

    Avant de débuter la préparation, réserver le lobe de foie gras à température ambiante pendant au moins 30 mn.

    Ouvrir ensuite le foie gras et le dénerver à l’aide du couteau.

    Poivrer le foie (à l’extérieur et à l’intérieur) puis farcir l’intérieur avec les pruneaux dénoyautés. Refermer.

    Enrober ensuite le foie gras avec la feuille de gaze (ou de mousseline) et enrouler le tout en formant un cylindre bien compact.

    Disposer la moitié du sel gris dans la bassine, puis y déposer le foie gras empaqueté. Recouvrir entièrement celui-ci avec la moitié de sel gris restant.

    Réserver au réfrigérateur pendant au moins 12h, pour la « cuisson au sel ».

    Après réfrigération, retirer le foie gras farci aux pruneaux du sel et de la gaze.

    Détailler la préparation en fines tranches, tartinées sur des toasts tièdes ou du pain frais.

    Idées, trucs & astuces

    Servi en entrée, accompagnez la dégustation de ce délice d’une belle salade verte de saison, fraîche et croquante et légèrement assaisonnée.

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