Foie gras d’oie clouté aux truffes

« Le Périgord est le pays des truffes et des oies grasses. Et bien, mariez-les en cuisinant cette belle recette qui fera une entrée absolument divine pour les fêtes. Il faut naturellement un foie gras très frais et des truffes fraîches, c’est bien meilleur. Et suivez scrupuleusement la recette qui n’est pas difficile à faire. »

Ingrédients

  • 1 foie d’oie frais de 600 g
  • 250 g de truffes fraîches
  • 1 barde de lard gras frais
  • 3 c à s de graisse d’oie
  • 1 oignon
  • 4 échalotes
  • 1 c à s de farine
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 30 cl de bouillon de volaille fin
  • 8 g de sel fin
  • 2 g de poivre blanc du moulin
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Préparation

La veille.

Faites dégorgez le foie une nuit dans de l’eau fraîche.


Le lendemain.

Egouttez et épongez-le soigneusement.

Salez et poivrez-le sur toutes ses faces.

Epluchez les truffes et conservez les pelures pour la sauce.

Taillez dans chaque truffe des petits cônes et piquez le foie avec ces petits clous.

Entourez le foie avec la barde de lard puis avec une feuille de papier sulfurisé graissé avec la graisse d ‘oie.

Préchauffez le four à 120°C, th 3-4. Mettez 1 c à s de graisse d’oie dans une plaque du four.

Epluchez et ciselez finement l’oignon et les échalotes.


Préparation du foie gras


Posez le foie gras sur la plaque du four et mettez à cuire dans le four 30 mn en arrosant régulièrement avec la graisse du plat.

Pendant ce temps, dans une casserole, faites fondre 1 c à s de graisse d’oie et faites-y blondir les échalotes et l’oignon.

Versez la farine en pluie et mélangez sans laissez roussir.

Mouillez avec le vin blanc et le bouillon, salez et laissez mijoter 10 mn sur feu doux.

A la fin de la cuisson, ajoutez les pelures de truffes, mélangez et donnez 2 bouillons.

Réservez.

A la fin de la cuisson du foie, sortez-le du four et de la papillote et déposez-le sur le plat de service.

Découpez-le en tranches sur la table et servez-le nappé de la sauce.

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