Foie gras de canard aux raisins et à l'Armagnac

Ingrédients

• 1 foie gras frais de canard de 500-600 g
• 4 échalotes
• 20 g de beurre
• 100 g de lardons
• 30 cl de bouillon de poule dégraissé
• 500 g de raisins blancs
• 2 c à s d’armagnac
• 8 g de sel fin
• 2 g de poivre blanc du moulin

Préparation

Préparation des ingrédients

• Préparez les foies en écartant les lobes pour ôter les veines, les filaments sanguins et les amas graisseux.
• Ôtez les parties tâchées de fiel ou un peu rouges.
• Salez et poivrez et laissez reposer 1 h. Préchauffez le four à 120°C, th 3-4.
• Enveloppez le foie dans une papillote de papier sulfurisé et placez-le dans un plat allant au four.
• Pelez et hachez les échalotes et égrainez les raisins.
  

Préparation du foie gras

• Mettez le plat contenant le foie dans le four chaud et laissez cuire 20 mn environ, le foie doit rester rosé.
• Pendant ce temps, faites blondir les échalotes dans une casserole dans le beurre, mouillez avec le bouillon de poule et faites réduire d’un tiers.
• Passez la sauce au chinois et ajoutez les grains de raisins.
• Faites mijoter quelques minutes à feu doux et à la fin de la cuisson, déglacez la sauce avec l’armagnac.
• A la sortie du four, ôtez la papillote et coupez le foie en tranches et ajoutez les tranches de foie dans la sauce.
• Dégraissez le jus de cuisson du foie et ajoutez le jus brun dans la sauce.
• Mélangez et répartissez dans les assiettes.

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