Pinces de tourteau rôties au beurre

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 2 tourteaux d’environ 1,5 kg
• 1 litre de bouillon de volaille (préparé)
• 100 g de beurre doux
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 gros oignon rose
• 1 gousse d’ail
• Sel
• Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation :

• Plonger les tourteaux pendant 3 mn dans un grand volume d’eau bouillante salée.
• Retirer les crabes après les 3 mn de cuisson, détacher les pinces et en briser la carapace.
• Replonger ensuite les crabes avec les pinces dans l’eau bouillante, et poursuivre la cuisson pendant 15 mn.

• En fin de cuisson, retirer les pinces de crabe, briser puis décortiquer la chair délicatement en gardant la chair des pinces entières. Réserver.
• Retirer ensuite les corps des tourteaux, briser les carapaces et en retirer la chair par morceaux.
• Faire ensuite colorer dans une poêle la chair des corps de tourteaux dans du beurre bien chaud. Ajouter le vin, et laisser réduire pendant quelques minutes à feu doux en remuant régulièrement.
• Mouiller ensuite la préparation (à mi-hauteur) de bouillon de volaille.
• Laisser cuire et réduire en remuant de temps en temps pendant 20 mn. Filtrer en fin de cuisson à l’aide d’un chinois ou d’un tamis. Réserver au chaud.
• Dans une autre poêle, faire fondre une grosse noix de beurre en y ajoutant la gousse d’ail et l’oignon rose (épluchés et émincés) ainsi qu’un peu de poivre moulu.
• Y réchauffer la chair des pinces pendant 3 mn de chaque côté.

Présentation :

• Disposer une pince de chair au centre de chaque assiette (préchauffée). Napper avec le bouillon de crustacé et la poêlée d’ail et d’oignon rose.
• Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez ces pinces de tourteau avec des pommes de terre vapeur écrasées à la fourchette ou d’une purée de pommes de terre très crémeuse.

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