Pinces de tourteau rôties au beurre

« Jean-Yves Crenn, un des chefs bretons les plus créatifs, nous propose cette très belle recette, simple et festive. Ne manquez pas de faire un détour par son restaurant « Le Temps de Vivre » si vous passez par Roscoff : »

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 2 tourteaux d’environ 1,5 kg
  • 1 litre de bouillon de volaille (préparé)
  • 100 g de beurre doux
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 gros oignon rose
  • 1 gousse d’ail
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
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Préparation

Plonger les tourteaux pendant 3 mn dans un grand volume d’eau bouillante salée.

Retirer les crabes après les 3 mn de cuisson, détacher les pinces et en briser la carapace.

Replonger ensuite les crabes avec les pinces dans l’eau bouillante, et poursuivre la cuisson pendant 15 mn.

En fin de cuisson, retirer les pinces de crabe, briser puis décortiquer la chair délicatement en gardant la chair des pinces entières. Réserver.

Retirer ensuite les corps des tourteaux, briser les carapaces et en retirer la chair par morceaux.

Faire ensuite colorer dans une poêle la chair des corps de tourteaux dans du beurre bien chaud. Ajouter le vin, et laisser réduire pendant quelques minutes à feu doux en remuant régulièrement.

Mouiller ensuite la préparation (à mi-hauteur) de bouillon de volaille.

Laisser cuire et réduire en remuant de temps en temps pendant 20 mn. Filtrer en fin de cuisson à l’aide d’un chinois ou d’un tamis. Réserver au chaud.

Dans une autre poêle, faire fondre une grosse noix de beurre en y ajoutant la gousse d’ail et l’oignon rose (épluchés et émincés) ainsi qu’un peu de poivre moulu.

Y réchauffer la chair des pinces pendant 3 mn de chaque côté.


Présentation :

Disposer une pince de chair au centre de chaque assiette (préchauffée). Napper avec le bouillon de crustacé et la poêlée d’ail et d’oignon rose.

Servir rapidement.

Idées, trucs & astuces

Accompagnez ces pinces de tourteau avec des pommes de terre vapeur écrasées à la fourchette ou d’une purée de pommes de terre très crémeuse.

Restaurant « Le Temps de Vivre » si vous passez par Roscoff en Bretagne

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Moi qui ne les mange que nature ,je veux tester...:!

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