Gelée de tourteau et d'huîtres, émulsion de chou-fleur au curry

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• La chair de 2 tourteaux cuits
• Un dizaine d’huîtres (belon, de préférence)
• 1 feuille de gélatine alimentaire
• 400 g de chou-fleur
• 2 échalotes
• Quelques pincées de curry en poudre
• 25 cl de crème fraîche liquide
• 50 cl de bouillon de légumes

Pour décorer :

• Quelques tuiles de blé noir

Ustensiles :

• Un mixeur électrique ou un robot ménager

Préparation

Préparation du crabe et des huîtres :

• Répartir dans les verres de service la chair de tourteau émiettée et les huîtres.
• Faire chauffer dans un petit poêlon la moitié du volume de bouillon de légumes en y incorporant la feuille de gélatine. Bien mélanger, puis réserver hors feu.

Préparation du chou-fleur au curry :

• Eplucher puis émincer finement les échalotes.
• Cuire le chou-fleur à la vapeur, pendant 5 à 8 mn. L’égoutter puis l’émietter.
• Faire revenir au beurre l’échalote, dans une poêle bien chaude en y ajoutant et le curry. Bien mélanger, puis incorporer la crème fraîche et le restant de bouillon de légumes, en quantité égale.
• Laisser cuire à feu doux, pendant 10 mn, puis incorporer le chou-fleur émietté.
• Bien mélanger, puis passer la préparation au mixeur.

Présentation :

• Répartir dans des verres de service la préparation de chou-fleur au curry. Recouvrir avec la gelée de tourteau et d’huîtres.
• Accompagner chaque verre d’une tuile de blé noir et servir aussitôt.

Accords de vin

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