Terrine de homard en gélée de petits légumes

• 3 à 4 têtes de homard
• 2 tomates
• 2 blancs de poireaux
• 1 branche de céleri
• 2 litres d’eau
• 4 feuilles de gélatine

Pour les petits légumes :

• 300 gr de chair de homard cuit
• 200 gr de petits pois écossés
• 50 gr de haricots verts
• 20 gr de jeunes épinards
• 10 gr d’échalote
• Le jus d’un citron
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Poivre noir du moulin

Préparation

Préparation de la gelée :

• Nettoyer, éplucher et découper en petits dés les tomates, les poireaux et le céleri.

• Verser 2 litres d’eau dans une casserole. Y ajouter les têtes de homard et les légumes coupés en petits dés, et faire cuire à couvert et à feu moyen pendant 2 h.

• Faites réduire ce bouillon de moitié, en retirant le couvercle après 2 h de cuisson, et en le laissant mijoter à feu moyen environ 15 mn supplémentaires.

• Retirer ensuite les têtes de homard du bouillon et passer celui-ci au chinois.

• Dans un plat rempli d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine pendant quelques minutes. Les laisser ramollir et s’imprégner d’eau avant de les essorer et de les incorporer en remuant au bouillon encore chaud.

• Bien mélanger et laisser prendre en gelée en réservant la préparation au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Préparation des petits légumes :

• Faire cuire les petits pois dans une casserole d’eau salée pendant 5 minutes.

• Les mixer ensuite afin d’en faire une purée, en ajoutant un petit peu du liquide de cuisson. Réserver la purée obtenue.

• Faites de même pour les haricots verts : les faire cuire dans une casserole d’eau salée pendant 5 minutes, mais ne les réduisez pas en purée : réservez-les après cuisson, après les avoir découpés en biseau.

• Après les avoir épluchées, hacher finement les échalotes.

• Dans un saladier, découper en petits morceaux l’équivalent de 150 gr de chair cuite de homard. Ajouter sel, poivre noir du moulin, l’échalote hachée, le jus d’un citron et l’huile d’olive. Réserver après avoir bien mélangé.

• Faites chauffer quelques instants dans une poêle pas trop chaude le restant de la chair de homard (150 gr), et tailler ensuite la chair en fines tranches ou fins morceaux.

Présentation :

• Disposer dans chaque assiette les différentes préparations dans l’ordre suivant :

• La purée de petits pois au fond.
• Sur le pourtour de l’assiette, disposer quelques feuilles crues de jeunes épinards.
• Au centre, déposer en rosace le tartare de homard préparé dans le saladier.
• Disposer sur le tartare quelques tranches ou morceaux de chair de homard chauffés à la poêle.
• Parsemer ensuite l’assiette avec les haricots verts croquants et coupés en biseau.
• Terminer en couvrant le tout de quelques cuillères à soupe de gelée bien réfrigérée.

• Servir aussitôt.
  

Idées, trucs & astuces

Veiller à servir les tranches ou morceaux de chair de homard encore un peu tièdes : cela provoque une légère « fonte » de la gelée au moment de servir : un « plus » pour le mélange des saveurs !

Pour des repas moins festifs, la chair de homard peut être remplacée par de la chair de crabe.

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