Brochettes de noix de St Jacques aux girolles

« Un délice très raffiné, parfait pour une entrée qui sort de l’ordinaire ou pour un lunch très gourmand. »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 16 noix de St Jacques, nettoyées et parées par les soins de votre écailler
  • 16 girolles fraîches, de bonne taille ; nettoyées et dessablées
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 50 g de pourpier
  • 1 cuillère à café de persil finement ciselé
  • 1 cuillère à café de menthe fraîche finement ciselée
  • 5 pistils de safran
  • 10 cl de jurançon sec
  • ½ cuillère à café de piment d’Espelette
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
  • Ingrédients pour accompagner :

    • 150 g de mesclun de salade

    Ustensiles :

    • Une grande poêle antiadhésive
    • 8 grandes piques à brochettes, en bois ou en inox
    • Des ciseaux de cuisine

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    Préparation

    Disposer ensemble dans un petit bol les pistils de safran et le vin blanc ; et laisser infuser.

    Pendant l’infusion, éplucher puis hacher finement la gousse d’ail.

    Faire chauffer l’huile d’olive dans la grande poêle puis y faire suer et fondre l’ail haché, en remuant constamment.

    Y ajouter ensuite les noix de St Jacques et les girolles entières.

    Saler et poivrer, puis poursuivre la cuisson pendant 10 mn à feu moyen, en retournant régulièrement et fréquemment les noix de St Jacques pendant le temps de cuisson.

    A mi-cuisson (après 5 mn) ; retirer de la poêle l’eau dégagée par les noix de St Jacques et les girolles puis mouiller la préparation avec l’infusion de vin blanc et de safran.

    Terminer la cuisson à feu vif, en continuant à bien remuer et en retournant régulièrement et fréquemment les noix de St Jacques.

    Dressage et présentation :

    Mélanger ensemble dans un bol les épices (poivre et piment d’Espelette) ainsi que les herbes finement ciselées (menthe fraîche, pourpier et persil).

    Confectionner les brochettes en enfilant sur chacune d’entre-elle 2 noix de St Jacques et 2 girolles ; en alternant leur emplacement.

    Disposer sur chaque assiette de service un lit de mesclun de salade puis y déposer 2 brochettes par assiette, nappées du jus de cuisson présent dans la poêle.

    Saupoudrer le tout avec le mélange d’herbes et d’épices et servir aussitôt.

    Idées, trucs & astuces

    A déguster accompagné d’un jurançon sec, jeune et légèrement frappé.

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