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Ingrédients pour 4 personnes
- 1
homard Breton de 80 g
- 8 grosses
langoustines
- 4 brosses noix de
coquilles Saint Jacques fraîches
- 10 cl de
fumet de poisson
- 10 cl de pineau des Charentes
- 10 cl de
crème fraîche fermière épaisse
- 1 c à s de concentré de
tomates
- 1 gros blanc de
poireau
- 100 g de
beurre
- 4 branches de
persil plat
- Sel fin
- Poivre du moulin
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Préparation
Préparation des ingrédients
- Dans une grande casserole, faites précuire le homard 5 mn dans de l’eau bouillante.
- Rafraichissez-le et décortiquez-le, coupez-le en 4 tronçons, réservez.
- Ciselez le blanc de poireau et faites-le fondre à feu très doux dans 50 g de beurre.
- Décortiquez les langoustines.
- Dans une casserole, versez le fumet, le pineau, le crème et le concentré de tomates.
- Faites réduire à petit feu.
Préparation
- Dans une poêle, faites chauffer un peu de beurre et poêlez à feu vif les tronçons de homard et les langoustines.
- Snackez sur une face les noix de Saint-Jacques.
- Disposez dans des assiettes creuses la fondue de poireau et 1 rondelle de homard, 2 langoustines et 1 noix de Saint-Jacques.
- Réservez au chaud.
- Ajoutez à la sauce une noix de beurre, rectifiez l’assaisonnement et mixez avec un mixer plongeant pour faire mousser, nappez les crustacées de cette sauce, décorez avec un branche de persil plat et servez chaud.
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