Poêlée d'ormeaux aux girolles et morilles

« Une entrée que j’ai découverte en Bretagne, et qui à mon sens offre une des plus belles combinaisons d’ingrédients « terre-mer » qu’on puisse imaginer : de beaux ormeaux frais et charnus mêlés au parfum forestier des girolles et des morilles ; le tout lié de façon très minimaliste et très simple avec du beurre doux, de la fleur de sel et du poivre noir moulu. Rien de plus, rien de moins ! »

Ingrédients

Pour 4 personnes :
  • 20 petits ormeaux , frais du jour
  • 400 g de girolles fraîches
  • 100 g de morilles fraîches (ou des morilles déshydratées hors saison )
  •  50 g de beurre doux
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre noir du moulin
  • Ustensiles :

    • Un couteau à fine lame
    • Une grande poêle antiadhésive
    • Un linge de cuisine propre
    • Du papier absorbant

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    Préparation

    Préparation des ormeaux :

    Ouvrir les ormeaux à l’aide d’une fine lame de couteau du côté tranchant et arrondi des coquilles.

    Trancher l’attache du muscle, en laissant dans la coquille le corail.

    En retirer la noix, puis disposer celle-ci au centre d’un linge de cuisine propre.

    Dès que toutes les noix d’ormeaux sont retirées et disposées au centre du linge, enrouler le linge et frapper (oui, frapper !) celui-ci sur un plan de travail (ceci afin d’assouplir la chair des ormeaux).

    Réserver ensuite les ormeaux dans une assiette creuse, disposée au frais.

    Préparation des champignons :

    Nettoyer les girolles et les morilles, en retirer la base du pied et les parties abimées, puis les rincer à deux ou trois reprises sous l’eau froide afin d’en retirer tout le sable.

    Les réserver en les laissant s’égoutter sur du papier absorbant.

    Cuisson de la préparation :

    Faire fondre le beurre dans la poêle, puis y ajouter l’huile d’olive.

    Y faire suer et revenir les champignons entiers pendant 3 à 4 mn, à feu vif en remuant constamment. Ajouter quelques pincées de fleur de sel et du poivre noir moulu.

    Baisser le feu, puis incorporer à la poêle la chair des ormeaux. Poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 mn, en continuant à bien remuer la préparation.

    Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

    Servir aussitôt, bien chaud ; accompagné de pain frais.

    Idées, trucs & astuces

    Accompagnez la dégustation d’un entre-deux-mers ; vif, sec et bien frappé.

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