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Saint-Jacques et pieds de porc panés.

« Des petits palets de pied de porc, des noix de Saint-Jacques dorées à la poêle, un filet de sauce acidulée. Le plat est fait. Très savoureux et surprenant. La réalisation ne présente pas de difficulté particulière. »

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Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques bien fraiches

1 pied de porc cuit

100 g de betterave cuite

250 ml de lait

20 de civette

1 échalote

½ botte de ciboulette

Huile d ‘olive

Vinaigre de Xérès

Sel fin

Poivre noir de Malabar

Panure

2 œufs

50 g de farine

100 g de chapelure

Préparation

Préparation des ingrédients

Désossez et hachez finement la chair du pied de porc.
Pelez et hachez l’échalote. Hachez la civette et la ciboulette.
Dans un saladier, mélangez la chair de pied de porc, l’échalote, la civette et la ciboulette, 1 jaune d’œuf.
Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Formez un boudin de 2 cm de diamètre.
Lavez et essuyez les noix de Saint-Jacques.
Mixez la betterave.
Dans un bol, cassez et battez les œufs.
Versez la farine dans une assiette et la chapelure dans une autre.

Préparation

Coupez en tranches d’1 cm d’épaisseur le boudin de pied de porc.
Passez-les dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure.
Dans une poêle, faites fondre un mélange de beurre et d’huile, faites cuire les galettes de pied de porc pour les faire dorer, réservez.
Remplacez par les noix de Saint-Jacques et faites cuire 2 mn sur chaque face, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Versez le lait dans une tasse et mettez-la sous le bec vapeur de la machine à expresso.
Déposez 2 noix de Saint-Jacques et 3 galettes de pied de porc panées dans chaque assiette.
Avec une cuiller, déposez un peu de mousse de lait sur les Saint-Jacques.
Déglacez le poêle avec le vinaigre balsamique et le jus de betterave, déposez un filet de sauce à côté des Saint-Jacques.
Servez aussitôt.